2011年02月28日

ぼぶ亭で提供したラーメン、油そば

今回制作したラーメンと油そばについて、
備忘録として記します。南京軒食品さんの全面バックアップありがとうございました。
元祖札幌や新宿野村ビル店【閉店】の店長にもお世話になりました。

ぼぶブラックラーメン(写真提供pakioさん

bobtei2ra.jpg

スープ
1.下処理した鶏ガラ、もみじを水をはった寸胴に入れ、沸騰後あく取り。
2.表面に浮かんでくる鶏油をとり、ラードと合わせラーメン用の油とする。
3.ねぎの青い部分、日高昆布を加え、弱火で静かに煮込む。
4.別鍋でにんにく、生姜、煮干し、厚削り節を2時間煮込み、本スープに加える。
5.沸騰後6時間で完成とした。

チャーシュー
1.肩ロースチャーシューを上記スープで1時間煮込む。
2.上記スープ、生醤油、たまり醤油、昆布、ケチャップ、白糖、黒糖、りんご酢
  で作ったタレで30分煮て火を止め、1時間味をしみ込ませた。

タレ
上記チャーシューのタレを強火で煮詰めた。
途中で、熱した中華鍋にそれを注ぐことを繰り返し、やや焦がし風味を加えた。

メンマ
札幌やさんで塩抜きしたものを使用。
厚削り節、煮干しのだしに醤油、砂糖で味付け、漬け込んだ。

味玉
S玉を6分間茹で、スープ、醤油、砂糖、赤ワインで作ったタレに漬け込んだ。

凍みこんにゃく
ネットで購入。お湯と水でもどして良く洗い、メンマと同じ和風だしで味付けた。

ねぎ
甘くて癖のない那須の白美人を使用。


三軒茶屋の「めん和正」さんで使っている南京軒食品のもの。
茹で時間1分半。


所感
富山ブラックをイメージしたが、見た目はただの濃い口醤油ラーメンになってしまった。
もう少しタレの調整が必要だった。
後半はスープが煮詰まって濁ったためか、同じタレの量でも濃い色が出なくなってしまった。
スープの管理も難しいと知った。



ぼぶそば(油そば)(写真提供pakioさん

bobtei2abura.jpg


元祖札幌やさんの釜玉ら〜めんで使っているもの。
茹で時間2分半。

器にタレ、ラーメン用の油、スープ、魚粉、ガーリックパン粉
(パン粉とガーリックパウダーをフライパンで煎った)を入れ、麺を入れて予め和える。

具は
チャーシュー、メンマ、万能ねぎ、貝割れ大根、皿うどんの麺を砕いたもの、
きのこフレーク(椎茸、舞茸をみじん切りしてガーリックオイルで炒め揚げしたもの)、
ミニオムレツ、糸唐辛子。


所感
よく自宅で作るものを原型にした。
ミニオムレツの形に難あり。
肉そぼろなどを加えてもよいと思った。
タグ:自作 ぼぶ亭
posted by ぼぶ at 10:18 | Comment(8) | TrackBack(1) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
美味かったデス!!
ご馳走様でした!!

いつかコラボでき日を楽しみに
Posted by nonch at 2011年02月28日 10:23
☆nonchさん

ありがとうございました。
その日を夢見て!
Posted by ぼぶ at 2011年02月28日 10:47
パン粉!パン粉だったんだぁ〜。私はことごとくハズレましたよ。
パン粉は揚げ玉ねぎかなーって思ってましたし、きのこは昆布かと思ったし。
オムレツ良かったですよー♪
Posted by 55aiai at 2011年02月28日 11:17
☆55aiaiさん

そんな存在までわかるなんてさすがです。
オムレツは我ながらいいアイデアだと思いました(^^;
面倒くさくてお店でやる人はいないでしょうけど。
Posted by ぼぶ at 2011年02月28日 16:19
おいしかったです!
ありがとうございました♪

すごく手が込んでますよねー。
オムレツには感動しました!
あとキノコ。
エリンギかと思ってました。
深いなぁ〜。
Posted by shibaebi at 2011年02月28日 16:30
☆しばえびさん

ありがとうございました。
プレーンオムレツは自分でも大好きな卵料理で、家でもよく作ります。
それにしてはかっこが悪かったですけどね・・・(^^;

きのこフレークはあるラーメン店のパクリなんですが、結構よかったですよね。

Posted by ぼぶ at 2011年02月28日 22:12
油そば、美味しかったです^^

あっさりのラーメンも好きでしたが
油そばも凄く美味しかったです!
キノコフレーク入れるところなんて
流石だなぁという感想です^^

ごちそうさまでした^^
Posted by at 2011年03月01日 23:13
☆ゐさん

おほめいただき、ありがとうございます。
ご自分でも作ってみてください。。
Posted by ぼぶ at 2011年03月02日 08:33
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス: [必須入力]

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック

何が凄いって ぼぶ亭@西新宿
Excerpt: JUGEMテーマ:ラーメン ナンバーワンにならなくてもいい〜、 気付けば特別なオンリーワ〜ン♪ 「あ、蕎麦の人ですよね?」 ラの集まりでそんな認識され方って…。 で、そんなヤ..
Weblog: なつきの日記風(ぽいもの)
Tracked: 2011-03-06 22:35
banner.gif
記事に問題がなければクリックお願いします