2015年04月12日

ぼぶ亭6について

昨日、自作ラーメンの会、
ぼぶ亭6を開店しました。

今回も南京軒さんの全面的バックアップをいただきました。
元祖札幌や新宿野村ビル店の店舗無償拝借はもとより、
麺もご提供いただいての開催です。
いつもありがとうございます。

8時に現地入りし、仕込開始です。
結構時間がなく、写真をとるのをすぐに忘れて
しまいいますが、時系列で記録します。

お客様用のメニューです。


まずは前日、
鶏チャーシューを仕込みました。


宮崎地鶏です。
まさ吉流に仕込みました。
自分でもうまくできたと思っています。

チャーシューパテは思いつきの料理ですが、
これも前日仕込み。



当日。。

鶏ガラ、丸鳥、もみじその他を入れて煮込み開始。


3時間炊いて、
上澄みを取り、清湯スープとして、
おでん、おかゆ、かけそばに使います。

そして、水を足し一気に強火で炊き込みます。


ドンドコ煮込みます。


骨も肉もとろけて、いい具合に乳化しました。

同時進行で、いろいろなトッピング具材、
おでん、味玉、コールスローなどを仕込みます。

味玉です。


味つけは醤油のみ。


そして、午後4時、プロトタイプの試食。


鶏白湯そばです。
麺は#24の細ストレート麺。これは業務用のものですが、
かしっとした食感が私の好みにぴったり。

カエシは塩ダレです。
しじみの濃縮スープに藻塩、ピンク岩塩、
アルプスの岩塩、みりん、鷹の爪を入れて
火入れしました。

試食の結果、野菜がじゃまだったので、
本番では野菜を抜き、味玉を添えました。
その写真はありません。。。

いつも一風変わったトッピングを乗せたいと
思っているのですが、今回はおかひじきにしました。
私、この食感が好きなのです。


とちぎ和牛の牛脂まぜそば プロトタイプ。


とちぎ和牛は最高の肉です。
いつも購入する肉屋でランプ肉を1kg手に入れてきました。
価格もそれなりなので、それほど多くは乗せられませんでしたが、
サイコロカットし、塩胡椒しました。
提供寸前にトリュフ塩を振ってあります。

また、牛脂も大量に譲ってもらい、
まぜそばの脂として使用しました。
牛の香りがよく香ったと思います。

麺は南京軒さんに特注しました。
もっちりした理想的な麺に仕上げていただき、
ありがとうございました。

赤と黄のパプリカは前日に
マリネしたものです。

本番ではこれに加えて、
白湯でじゃまだった野菜(ベビーリーフ、レッドオニオン)を
乗せて提供しました。


鶏清湯小かけそば。


これは本番仕様です。
九条ねぎを乗せました。
醤油ダレは小豆島の生醤油をメインに作りました。

鶏油は実は市販品です。
宮崎の鶏屋さんから、もも肉、胸肉と共に購入しました。
なので、大量に使用することができました。

このかけそば、自分でも気に入っています。
来年はこれをさらにブラッシュアップして
作ろうかな、なんて思っています。
ちなみに賄いで、清湯の塩かけそばを作ってみました。


麺はまぜそばのものを使いました。
これがばかうまでした。

おでん。


鶏清湯スープに追い鰹して作りました。
イカタコ揚げ、大根、糸こんにゃく、鶏団子。
鶏団子は自家製です。

コールスロー。


キャベツ臭いコールスローはいやなので、
千切りしたキャベツに塩をして30分ほど置き、
その後よく水洗いしたあと水気をよく切り、
マヨネーズ、オリーブオイル、
塩、胡椒、にんにくで味付けしました。

おろしにんにくを入れるアイデアは偶然の産物です。
ある日 我が家で作るときに、マヨネーズと間違えて、
おろしにんにくのチューブを絞ってしまいました。
大半は取り除いたのですが、それでもいくらかは
残ってしまいました。
でも、そのガーリック感が意外とよく、
私の場合ビールを呼びました。。。
そんな訳でのご提供です。

そして、あるお客さまから、
具の盛り合わせができないか聞かれ
誕生したのが これ。


いやー、これはいいアテですよね。
来年以降商品化を目指します。


さて、そんなこんなで20時半に閉店となりました。
反省点はたくさんあります。
白湯の塩味が一部薄かったり、
麺がほぐれてなかったり、
トッピングを忘れたり、
まぜそばにブロードを加えるのを忘れたため、
まぜにくかったり、などなど。。。

代金を頂戴しているのに、本当に申し訳ありません。


そして、清算の結果、ほぼトントンの収益となりました。
儲けは考えてないですが、それでも大損はしたくないので(^^;
ご来店いただいた皆様、
ありがとうございました。
ますます精進します。

スタッフのみんな、ありがとう!
おかげさまで楽しくできました。

Special Tanks for
イニシャルD
posted by ぼぶ at 11:39 | Comment(14) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
昨日はご馳走さまでした!鶏白湯やおでん等とてもおいしかったです!おいしく楽しくてついつい飲みすぎてしまいました(笑)また来年もよろしくお願いします(^o^)
Posted by ちゃんラー at 2015年04月12日 12:33
☆ちゃんラーさん

ご来店ありがとうございました。
真っ赤でしたね(^^;
楽しんでいただけてよかったです。
Posted by ぼぶ at 2015年04月12日 15:42
昨日は美味しいラーメンを御馳走様でした。
会自体もとても盛り上がって、とても楽しかったです。
ありがとうございました。
Posted by ふらわ at 2015年04月12日 18:39
先日は楽しい美味しい時間をありがとうございました
いつもながらぼぶさんの引出しの多さにびっくりしちゃいます
また個性的なラーメン食べさせてください︎ ( ´ ▽ ` )ノ
Posted by GAKU at 2015年04月12日 21:58
☆ふらわさん

ご来店ありがとうございました。
私も楽しかったです!

☆GAKIUさん

ご来店ありがとうございました。
個性的、そうですね、そうありたいと思っています。
Posted by ぼぶ at 2015年04月13日 08:58
お疲れ様です
いつの日か、この会に参加出来る日を楽しみにしております^_^
Posted by にい♪ at 2015年04月13日 09:43
美味しい麺+楽しい時間を提供して
いただきありがとうございました。
ぼぶ亭7も期待してます!
Posted by ロバオ at 2015年04月13日 13:25
☆にい♪さん

一度飲み会しましょうか。

☆ロバオさん

ご来店ありがとうございました。
来年もよろしくお願いします。
Posted by ぼぶ at 2015年04月13日 13:39
さすがに、どこの馬の骨かわからない奴をぼぶ亭にはお誘いいただけないですよね^_^;
飲み会のお誘い楽しみにしてます^_^
Posted by にい♪ at 2015年04月14日 12:19
いやーー、美味しかったデス!
鶏清湯なんて明日にでもまた食べたいくらい美味しかったです♪
また楽しみにしてます!
Posted by ゐ at 2015年04月15日 00:09
☆にい♪さん

馬の骨とは思っていません(^^;
ヘアーサロンご経営ですよね。
いずれ機会を作ります。

☆ゐさん

ご来店ありがとうございました。
お褒めいただき、恐縮です。。。
Posted by ぼぶ at 2015年04月15日 09:02
毎度美味しい麺をありがとうございます。また、宜しくお願い致します。
Posted by ビッグスクーター at 2015年04月15日 17:55
コールスロー食べ忘れてましたw

緊張しぃの私なので、ぼぶさんがラーメンを作っているところや、周りに気を遣っている様子を見ていると会話している気分でしたw

ではでは〜
Posted by たにぐちごろう at 2015年04月16日 02:15
☆ビッグスクーターさん

ご来店ありがとうございました。
こちらこそよろしくお願いします。

☆たにぐちごろうさん

あまりお話できずにすみませんでした。
寝落ちするところを見たかったですw
Posted by ぼぶ at 2015年04月16日 09:01
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