2017年08月31日

夏麺会2017 金雨@五反田

開催日時:2017/08/30 19:00

ラーメン仲間の夏の飲み会。
2011年に品川プリンスホテルのビアテラスで始めて
今年で7回目の開催になります。

夏の開催だし、いつもは屋外ビアガーデンが多かったけど、
今年は知り合いになった五反田の中華屋で行いました。

安くて美味しいし、厨房を使わせてもらえるので。。
今年はぼぶ亭の開催を一身上の都合でできなかったので、
一杯だけ麺を作らせてもらおうかと。

32名が集まり、賑やかにスタート。


よだれ鶏

鶏の存在感があり、
控えめな量のタレがナイス風味。
辛さも香りもいかにも四川で美味しいですよ。

春雨四川炒め

いや、うまいっすね!
無造作に添えられたピーナツがいい仕事します。

海老ときゅうりの塩炒め

きれいな炒め物です。
紹興酒がすすみます。

豆苗塩炒め

定番ですが、かなり気に入りました。

麻婆豆腐

これ、びっくり。
素晴らしく美味しく、ライスか麺を欲しました。

水煮魚

四川料理を代表するかのような一品。
これ、白身魚もほっくりしていて、美味しかったですね〜〜〜


最後は自作の麺。


豚挽肉と海老の冷たいそば。

実はコクエレ@西小山のマスターに作り方を教わりました。
正式名は醋肉麺(ツーローメン)
酸味と山椒の香りをきかせた冷たい麺料理です。

金雨のスープを少し使わせてもらって仕上げました。
具は豚挽肉、小海老、ねぎ、ニラ。
それに加えて私が毎年作るちりめん山椒を散らしました。

当然本家には及びませんが、
私なりにおいしくできたと思っています。

参加された皆様、お疲れ様でした。


Special Thanks
Mr.Aizawa & staffs
Mr.Tsuge
Initial D
Banjimaru



posted by ぼぶ at 09:34 | Comment(3) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月31日

2016年 印象に残った店

本年は370杯いただきました。
その中でも印象に残った店を羅列します。
(備忘録も兼ねてます)

真鯛らーめん 麺魚@錦糸町
らーめん 改@蔵前
SUPER MEN@東梅田
元祖カレータンタン麺 大河家(現 元祖カレータンタン麺 征虎 総本店)
ラーメン いつき@要町
神田 勝本@神保町
蒙麺 火の豚@幸手
麺工房 かなで@茂林寺
新潟 三宝亭東京ラボ 中目黒店@中目黒
麺場 タイヨウ@那須塩原
麺処 くろ川@松尾
麺処 あす花@内幸町
やきとり 万亀@伏見
かみの屋@五反野
麺屋 たか@西那須野
汁なし担担麺 ピリリ@水天宮前
滝野川 大勝軒@池袋
銀座 風見@銀座
立石担担麺 火のき@京成立石
中華そば こてつ@下北沢
めんや 天夢@栃木
八咫烏@九段下
中華そば 和渦@大井町
ソバダイニング クワトロ@大森海岸
担担麺 ごまる@銀座一丁目
タンタンタイガー@蔵前
辛っとろ麻婆麺 あかずきん@祖師谷
Tokyo坦々麺 RAINBOW@錦糸町
麺屋 つるる@足利
富山ブラックラーメン くろべえ@上井草
秋葉らぁめん 丸久@@末広町
麺屋 鶴と亀@大平下
神保町 黒須@神保町
Tonari 牡蠣・拉麺・炭火焼@神泉
松屋食堂@つくば
鉄板焼き 貴真@代官山
中華そば 無垢@神保町
麺や いま村@巣鴨
らぁめん 冠尾@恵比寿
usaco noodles@新小岩
lolario NOODLE LABO@大岡山
麺 みつヰ@田原町
ナルトもメンマもないけれど。@元住吉

どこも美味しかったです。
優劣はつけられませんが、麺魚、usaco、ナルトもメンマも あたりは
は鮮烈でした。




感想など。。。
posted by ぼぶ at 21:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月21日

おわび

12月19日にアップした、

「手打 手綱」の記事ですが、

記述に重大な誤りがあったため、

修正を加えました。

ご迷惑をおかけした関係者の皆様に

心からお詫び申し上げます。

申し訳ございませんでした。
posted by ぼぶ at 07:04 | Comment(0) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年11月27日

84@某所(第1/2旭ラーメン 343/'15)

訪問日時:2015/11/26 19:00

京都たかばしの第一旭。
京都に行けば50%を超える確率で
夜の〆 or 朝ラー に行っている。
その味が東京でいただける、
と聞いたのは今年の夏。

調べても調べても場所がわからない。
唯一の情報がゲーム関係 ということ。
ならばとその方面の友人に聞いてみたら、

「そこなら私の知り合いがやってます」

とのこと!
で、彼に予約してもらって、
ようやく来られましたよ。


このステッカーが目印。
いやあ、迷いました。

店内は明るく、家庭的な雰囲気。

お品書きには店主の言葉とか、
店の説明がありますが、それは伏せます。


こうしてプライベートな空間を
保っているのですね。
書き手としては悩ましいところですが。。

こんなイラストもあります。


今日のメンバーはみんなOK!

メニューは家庭的なものばかり。
家で食べられるものを提供する、というコンセプトです。


ふふふ、
あるある。


では、ゆるりとやりましょうか。


コースターの色を選びますが、
私はオレンジにしました。
青、白、緑、赤、ピンクなどいろいろあります。

箸置きも可愛い。


87のえだまめ

バター醤油味。
茹でたのをバターで炒めたのかな?

おとなのポテサラ

味についてはよく追求しなかったけど、
確かに大人な味わいでかなりおいしい。

おつまみ3

日替わりの3種盛り。
くぎ煮、ピーマン味噌ちくわ、あげいも。
酒のつまみにいい感じ。

っつーことで、


うまし。

あつあつあんかけの

正式には
「蕪のあつあつ海老あんかけ」
ですかな。
すばらしい料理だと思うです。

ちょーかんのだし巻き玉子

すばらしい!
料亭よりも家庭よりの味なんだけど、
これはうまい;;;

断面も完璧。

https://lh3.googleusercontent.com/vUViix46lANTNNWB6tsHaqlDWgHj45fx9veyV7IqhSMJW6fdXr6-GsY9GwN3q6nUmUmS_UZzWoetDnNhK4EsY2zLP36w2LhQZ28jmilo7hqr65CAQg3NQRDVekL_E-glqsYNyX-p1Mc1bFD_h_Y-nJpk1UpflxJSBx0MjO4StVVpaLmF0ilCwIYjh0kD_SfrXQLsC0QJgZ2DFyN6kXFW-fqzulHHK9Zd7MgsFyNh_o1Htv4LKdxjSTcl-Evq0aZR0BsrCg5m0SgqKN00GEDzAfTtJi354HHG9_rctS1wW2kBkRVj1Jf0QlaoqHqBAIFQLev-M1UtE1bKzv6EX9dvEo8muahDClixWUteDHe2EQp-hFody0trOJ9OebPFNnzchKQ7DnwlaWZ6goRW5SKaheoZX_iwlMF4IJwBILvWvqC5uSqf_GfVkcR1_GomcefAcv-iu8HGHUjj6gDGdfQxHT0Pc92FjySGSo3Q_qqKpe5r4wol-uRnd-0oVFCwRGQycaLO8WXSLlrL5QVm0bYky8lxHDMysSfCWw_uDgEjFa5Z=w560-h420-no

適当野菜炒め

適当なんてとんでもない。
あっさりしていいお味で。

87のつくりたガリ

甘酢の塩梅がちょうどいい。
自家製とはすごい。

お漬け物

千枚漬け。

お酒もう一本。


一番好きな酒蔵かもしれない。
おいしいんだよね。

うちの肉じゃが

肉じゃがの肉は牛か豚かで議論していたら、
まさかの挽肉バージョンで登場。
で、これがめっちゃうまい!
なかなかこんな味は出ないぞ。。。


さてさて、そろそろラーメンをいきましょう。
京都第一旭の定休 木曜日にのみ
いただけるレア物!


キタ〜〜〜〜!!!
置かれた瞬間、第一旭のその香り。


ハーフサイズなので、
第1/2旭。
しゃれが利いてる。

スープは獣臭が踊りまくる、
第一旭そのもの。


たまらん。

麺をずずっと。。。



ウ(◎◎)マ〜〜〜!!!


いいっすねー。
居ながらにして
このラーメンで締められるのはありがたい。

チャーシューはバラ肉ともも肉の2種類。


一言もしゃべらすに
スープまで完食。


料理が全ておいしく、
大満足の宴だった。。。
Tさん、ありがとうございました。


店内はあちこちに
マニアにはよだれものの
フィギュアや小物ばかり。
教えられないのが残念。

そう言えば、この場所での営業は
今年いっぱいで終わりだそうだ。
移転場所は未定とのことだけど、
貴方の街に「84」のシールが見つけられるかも。。。


-
感想など。。。
posted by ぼぶ at 13:51 | Comment(0) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年04月12日

ぼぶ亭6について

昨日、自作ラーメンの会、
ぼぶ亭6を開店しました。

今回も南京軒さんの全面的バックアップをいただきました。
元祖札幌や新宿野村ビル店の店舗無償拝借はもとより、
麺もご提供いただいての開催です。
いつもありがとうございます。

8時に現地入りし、仕込開始です。
結構時間がなく、写真をとるのをすぐに忘れて
しまいいますが、時系列で記録します。

お客様用のメニューです。


まずは前日、
鶏チャーシューを仕込みました。


宮崎地鶏です。
まさ吉流に仕込みました。
自分でもうまくできたと思っています。

チャーシューパテは思いつきの料理ですが、
これも前日仕込み。



当日。。

鶏ガラ、丸鳥、もみじその他を入れて煮込み開始。


3時間炊いて、
上澄みを取り、清湯スープとして、
おでん、おかゆ、かけそばに使います。

そして、水を足し一気に強火で炊き込みます。


ドンドコ煮込みます。


骨も肉もとろけて、いい具合に乳化しました。

同時進行で、いろいろなトッピング具材、
おでん、味玉、コールスローなどを仕込みます。

味玉です。


味つけは醤油のみ。


そして、午後4時、プロトタイプの試食。


鶏白湯そばです。
麺は#24の細ストレート麺。これは業務用のものですが、
かしっとした食感が私の好みにぴったり。

カエシは塩ダレです。
しじみの濃縮スープに藻塩、ピンク岩塩、
アルプスの岩塩、みりん、鷹の爪を入れて
火入れしました。

試食の結果、野菜がじゃまだったので、
本番では野菜を抜き、味玉を添えました。
その写真はありません。。。

いつも一風変わったトッピングを乗せたいと
思っているのですが、今回はおかひじきにしました。
私、この食感が好きなのです。


とちぎ和牛の牛脂まぜそば プロトタイプ。


とちぎ和牛は最高の肉です。
いつも購入する肉屋でランプ肉を1kg手に入れてきました。
価格もそれなりなので、それほど多くは乗せられませんでしたが、
サイコロカットし、塩胡椒しました。
提供寸前にトリュフ塩を振ってあります。

また、牛脂も大量に譲ってもらい、
まぜそばの脂として使用しました。
牛の香りがよく香ったと思います。

麺は南京軒さんに特注しました。
もっちりした理想的な麺に仕上げていただき、
ありがとうございました。

赤と黄のパプリカは前日に
マリネしたものです。

本番ではこれに加えて、
白湯でじゃまだった野菜(ベビーリーフ、レッドオニオン)を
乗せて提供しました。


鶏清湯小かけそば。


これは本番仕様です。
九条ねぎを乗せました。
醤油ダレは小豆島の生醤油をメインに作りました。

鶏油は実は市販品です。
宮崎の鶏屋さんから、もも肉、胸肉と共に購入しました。
なので、大量に使用することができました。

このかけそば、自分でも気に入っています。
来年はこれをさらにブラッシュアップして
作ろうかな、なんて思っています。
ちなみに賄いで、清湯の塩かけそばを作ってみました。


麺はまぜそばのものを使いました。
これがばかうまでした。

おでん。


鶏清湯スープに追い鰹して作りました。
イカタコ揚げ、大根、糸こんにゃく、鶏団子。
鶏団子は自家製です。

コールスロー。


キャベツ臭いコールスローはいやなので、
千切りしたキャベツに塩をして30分ほど置き、
その後よく水洗いしたあと水気をよく切り、
マヨネーズ、オリーブオイル、
塩、胡椒、にんにくで味付けしました。

おろしにんにくを入れるアイデアは偶然の産物です。
ある日 我が家で作るときに、マヨネーズと間違えて、
おろしにんにくのチューブを絞ってしまいました。
大半は取り除いたのですが、それでもいくらかは
残ってしまいました。
でも、そのガーリック感が意外とよく、
私の場合ビールを呼びました。。。
そんな訳でのご提供です。

そして、あるお客さまから、
具の盛り合わせができないか聞かれ
誕生したのが これ。


いやー、これはいいアテですよね。
来年以降商品化を目指します。


さて、そんなこんなで20時半に閉店となりました。
反省点はたくさんあります。
白湯の塩味が一部薄かったり、
麺がほぐれてなかったり、
トッピングを忘れたり、
まぜそばにブロードを加えるのを忘れたため、
まぜにくかったり、などなど。。。

代金を頂戴しているのに、本当に申し訳ありません。


そして、清算の結果、ほぼトントンの収益となりました。
儲けは考えてないですが、それでも大損はしたくないので(^^;
ご来店いただいた皆様、
ありがとうございました。
ますます精進します。

スタッフのみんな、ありがとう!
おかげさまで楽しくできました。

Special Tanks for
イニシャルD
posted by ぼぶ at 11:39 | Comment(14) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年09月06日

北島秀一さんに捧ぐ


ラーメン界、またもや重要な人物を失った。
北島秀一さん。
電脳麺日記に始まり、超らーめんナビの彼の記事は
明快でわかりやすく、最も参考になり、
敬愛していた達人だった。

大崎さんを通じて初めてお会いしたときの感動は忘れない。
その後さまざまなところでお会いし、
彼のラーメンを食べる姿は数えきれないほど
目の当たりにしてきた。

一口 口に運んで上の方を見上げて吟味する姿、
お口にあったときの何とも言えない薄い笑み、
その豪快にて繊細な食べっぷり。
何もかもが懐かしい。。。

「これで僕が死んだら、北島はラーメンのせいで死んだと言われてしまうだろうけれど、
僕の病気とラーメンはまったく関係無いということを、僕が死んだ後に必ず伝えて欲しい」

という言葉を残して旅立った北島さん。
全くその通り。
ラーメンに罪はない。

ラーメンは健康食。
ラーメンを体に悪い食べ物という人には
私は断固立ち向かう。

巷で私の今回の病に対して、
ラーメンが原因だと揶揄されている向きがあるが、
断じて違う。
一過性の食中毒だし、すでに完全復帰している。

もう一度言う。


ラーメンは健康食である





昨日お別れの会に行かせてもらいました。
ラーメン丼を持って 眠っているように横たわるお姿に涙が出ました。
すでに天国にいる北島さん、
武内さん、佐野さんとラーメン界を見守ってください。
ゆっくりお休みください。。

合掌
posted by ぼぶ at 09:18 | Comment(7) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年08月31日

お知らせ

いつも当ブログをご覧になっていただき、
ありがとうございます。

ちょっと報告です。

8/25にづゅる麺池田に行ったきり
レポートがあがっていませんが、
実は私、胃腸系の急性疾患に罹患し、
火曜日から昨日まで緊急入院しておりました。

退院したとは言え、まだ万全の体調とは言いがたく、
ラーメンはおろか、普通の食事も気を付けており、
いわゆるリハビリ状態です。

従いましてラーメン行脚の再開はいつになるか
わかりませんことをお知らせしておきます。

付け加えますが、今回の疾患は急性のもので、
決してラーメンのせいではありません。


このようなとき、いつも思います。
健康が一番!

ああ、早く普通にラーメンが食べたいです。



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posted by ぼぶ at 11:23 | Comment(17) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年04月20日

ぼぶ亭5について。

昨日、第5回になるぼぶ亭を開催しました。

場所は前回に続き、元祖札幌や 新宿野村ビル店。
今回も南京軒食品の全面バックアップをいただきました。

お客さまは約60名。
当初の予定より多く、厨房はてんやわんやでした。

メッセージをこめた、当日のお品書きです。

ぼぶ亭へようこそ

今回も時系列でドキュメントを追います。

前々日から、合羽橋、スーパー、包装資材店など
いろいろ仕入れにまわりました。

当日。

08:00 現地入り。

南京軒社長と店長に挨拶して、
いろいろと確認ごとをすませます。
その後一人になり、仕込開始。
 
今回のメインテーマは「極煮干しそば」。
昨年のスープがきっかけでした。
鶏ガラ、もみじ、手羽中、豚肩ロース肉、豚バラ肉、日高昆布、
干し椎茸、ねぎを3時間煮込み、
大量の極上煮干しを加えてさらに3時間。

途中一枚だけ撮りました。


肉類はあとが取り出しやすいように、
それぞれサンエースを使いました。
この袋、便利です。

だんだんといい香りがたちはじめます。
わくわくします。

豚バラ肉(お品書きには肩ロースと書きましたが誤りです)は
1時間ほどでひきあげ、カットして大根と共に計6時間コトコト煮込みました。

これは味付けする前の段階です。


その後味がしみたおいしい豚バラ大根になったと思います。

肩ロースは90分煮込み、
取り出して、醤油砂糖で味付けて1時間ほど軽く煮て、
味をしみこませました。

手羽中は60分で取りだし、
その後手羽中の焼き物にしました。


ほかに仕込んだものは、またまたまさ吉風ポテトサラダ。
これにぼぶ寿司からいただいたいぶりがっこをみじん切りにして
混ぜ込みました。

炙りふき味のとうをみじん切りにし、豚ひき肉とごま油で炒め、
味噌、砂糖で味付け。
当日は使い捨てのスプーンに盛り付けてから、
バーナーで炙りました。


煮干そばに使う味玉は、
7分ゆでたのち、殻全体にヒビを入れ、
そのまま醤油・水(1:1)の液に漬けておきました。


正直もっと漬ける時間がほしかったです。
これは恐竜の玉子風です(^^;
提供は半玉だったので、お気づきになる方は少なかったと思います。

煮干油も当日仕込みました。
スープとは違う、小さな煮干を太白胡麻油で揚げ、
その油を使いました。
揚げた煮干しはそのまま具に使用。

沁みこんにゃくは第2回でも仕込みましたが、
今回も使いたくて仕入れました。
スープ、醤油で軽く味つけしました。
カエシは前日ベースを仕込み、
当日チャーシューの煮汁を加えました。

スープは計6時間煮込み、完成。

カエシ20cc、煮干油10cc、スープ300ccで、
麺は南京軒特製の#22低加水麺を合わせ、
具はチャーシュー、メンマ(スープで煮ました)、沁みこんにゃく、
万能ねぎ、揚げ煮干し、味玉。


極煮干しそば、完成です。
(万能ねぎの穂先、味玉は本番で入れました)

えぐみが残る、私好みの味わいです。
しこっとした麺も秀逸です。
チャーシューも満足です。


お好みまぜそばは我が家で時折作る賄い?です。
いつかお披露目したいと思っていました。
コナモン的観点からすればこれでおいしいはず。


豚コマとキャベツを予め炒めて塩胡椒で軽く味つけ。
それを麺の上に盛り付け、オタフクソース、マヨネーズをかけ、
桜海老、揚げ玉、青海苔、紅生姜、花かつおを盛り付けて完成。
我ながら楽しい一品だと思います。
いかがなものだったでしょうか。

トマト和え麺はトマトの冷製パスタをイメージしました。


煮干そばとは違う、#22の麺を茹で、
オリーブオイル、塩、胡椒、ニンニク、ドライバジル、オレガノで
味を調えました。
この写真は出来上がり直後なので
しっとりしておいしかったのですが、
本番では時間の関係上、作り置きを提供させていただきました。
その結果、麺が少し伸び、さらに乾燥した状態になっていました。
このことは心残りです。。。
やはり都度提供すればよかったと反省しています。


何はともあれ、みなさんの楽しそうな声、
励ましの言葉、「おいしいです!」の笑顔を励みにがんばりました。

そして何とかやり終えました。
13時間の立ちっぱなしはさすがに疲れました。
今日も腰が痛いです。

お客さまの皆様に感謝します。
そしてスタッフのばんじまるさん、
shiroさん、aiちゃん、ありがとうございました。
心から感謝します。
隠れスタッフのDさんにも感謝します。

また南京軒三浦社長にはお手伝いまでいただき、
深謝申し上げます。

来年はあるのか、ないのか・・・・

(スタッフのaiちゃん作成)



タグ:自作
posted by ぼぶ at 15:51 | Comment(13) | TrackBack(1) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月10日

第4回ぼぶ亭について


昨日、第4回目のぼぶ亭を開催しました。

場所は元祖札幌や 新宿野村ビル店。
今回も南京軒食品の全面バックアップをいただきました。

約50名の方にご来店いただきました。
みなさんが楽しくやられているのを横目に
楽しくいろいろ作らせてもらいました。

メッセージをこめた、当日のお品書きです。

ぼぶ亭へようこそ


時系列で追ってみます。

実は前日38度の熱がありました。
多分、忙しかった業務の一時的な疲れからだと思います。
必死で直そうと、あらゆる方策をとりました。
一番は速く寝ることなのですが、
WBC台湾戦の激闘が気になり、なかなか寝られませんでしたけど(^^;
それでも買い出しを行い、少しは仕込をすませました。

そして当日を迎えます。

08:30 現地入り。

南京軒社長と店長が待っていてくれて、材料、器材などの最終確認。
その後一人になり、仕込開始。
 
今回のラーメンは、「トマト煮干しそば」。
鶏ガラ、もみじ、手羽中、豚肩ロース肉、日高昆布、ねぎを2時間煮込み、
大量の極上煮干しを加えてさらに2時間。

写真を撮りながら、というミッションを、
料理に夢中になりついつい忘れてしまうが、
思いだして撮ったものもありました。



だんだんといい香りがたちはじめる。
わくわくする瞬間だ。

鶏ガラ、もみじ、手羽中は、だしとりサンエースを使用。
はい。nonchさんをパクってみました(^^;

別鍋にごぼうに隠し包丁を入れてコトコト煮込んだものに
1時間煮だした手羽中を入れて味付け。



お通しでお出ししたものです。
私も大好きな食べ物です。

同じく1時間煮だした豚肩ロース肉は煮豚にしました。


ほかに仕込んだものは、大好きなまさ吉風ポテトサラダ。
児玉店主さんに少しだけヒントをいただき、
あとは何十回も食べた味の記憶をもとに作ってみました。
結構再現できたと思いますが、いかがだったでしょうか。


その後、鶏煮干しスープ、カゴメの無塩トマトジュースを
3:2で合わせてスープのできあがり。

具は、生海苔バゲット、鶏つくね、万能ねぎ、ミニトマト、揚げ煮干し。

生海苔に最近凝っているので、使ってみよう!と思いました。
生海苔にガーリック、オリーブオイルを加えて、バゲットに塗り、
直前にバーナーで表面を炙りました。
ラーメンのスープはバゲットが合うと思うのですよね。

つくねは鶏ひき肉に蓮根、椎茸を練りこみ、
味噌、塩、胡椒で味付けしました。

揚げ煮干しは、煮干し油を作る際にできたものです。
油は太白ごま油を使いました。


今回はまぜそば2種も仕込みました。
一つは台湾まぜそば。
私の大好きな食べ物です。

ポイントの肉味噌は、合挽肉に豆板醤、甜麺醤、醤油、胡椒、
一味唐辛子で味つけしました。
海苔は結構いいものを使いました。
ニラ、ねぎはふつうですが(^^;
味つけは塩ダレ、煮干し油も使いました。

台湾まぜそばは本来激辛ですが、
「全然辛くない!」とのご指摘もありました。
私風ということでご判断いただければ幸いです。

ていうか、台湾まぜそばは完成形を味見していないことに
気が付きました。
おいしかったのかな〜。


もう一つは生海苔としらすのペペロンチーノ風和え麺。



またまた生海苔ガーリックを使用しました。
塩ダレ、ガーリック唐辛子オイルで麺を和えてあります。
茹でしらすはこれも私が大好きな食材です。

でも、これはちょっと懲りすぎました。
まあ、余興的なノリでとらえていただければ。。。


そして、16:00
メインのトマト煮干しが完成し、味見。



家で試作したものよりも、濃い出汁になりました。
まあまあのできかと。。。

塩ダレは前日仕込んだもので、ゲランド産岩塩、昆布、アンチョビを使いました。
水だし茶も使う予定でしたが、忘れました(^^;
やはり熱にうかされてた。。。
水出しのお茶はうまみたっぷりです。
和風の煮物などに隠し出汁として使うと面白いのです。

油は揚げ煮干しを仕込んだ太白ごま油を利用。

麺は南京軒さんの#24低加水ストレート。
ミニトマトと共に30秒茹で、盛り付けました。


追い飯も用意しました。
炊き立てのご飯にガーリック、バジルペースト、
パルミジャーノレッジャーノのすりおろし、塩・胡椒を混ぜ込みました。
反省点として、冷たいままの提供が悔やまれます。。


それにしても忙しかった。
あれもこれも作りたいと、メニューに懲りすぎた結果、
ずっと作りっぱなしでしたが、実に楽しかったです。


お酒類も、梅シロップを仕込んで、梅割りを用意しました。
かなり早い時点で売り切れてしまったようですが。。


しかし、みなさん楽しそうで、
私もその声が聞こえてくるのが喜びでした。

気が付けば12時間立ちっぱなし。
今日は腰が痛いです。

みなさん、ご来店ありがとうございました!
そして、たくさんの差し入れもありがとうございました。

それと、、、、
お待たせしてしまったり、
提供順を間違えてしまったり、
はたまた、提供されなかったり、
具の盛り付けを間違えたり、
具が足りなくなったり、
などなど、失礼の数々、お詫び申し上げます。
お代をいただいているので、あってはならないことですが、
どうかご寛容いただければ幸甚です。


Spesial Thanks
南京軒社長 三浦氏
元祖札幌や新宿野村ビル店長 石塚氏

ばんじまるさん
ぼぶの喜び組(あいさん、れいなさん)
イニシャルDさん


追伸
賄いラーメンです。



トマトジュースを加える前の極煮干しスープで
ラーメン作ってみました。
これ、すごかったです。
これもご提供したかった。。。


追伸2
今夜の夕食は余った麺で、ラーメン作る?
と嫁に聞かれて、きっぱり断った私でした。。。



-
タグ:自作
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2012年12月31日

ご挨拶

本年もまもなく暮れようとしています。

2012年も新店ラッシュでした。

来年もこのような状況は続くような気がしますが、

マイペースをラーメンを守って食べ歩き、

バランス良い栄養をとって行きたいと思います。

ご覧いただいている皆様、今年もありがとうございました。

どうぞ良いお年をお迎えください。

posted by ぼぶ at 16:45 | Comment(2) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月19日

某店@某所(冷やしそば 223/'12)

訪問日時:2012/07/18

訳あって公表できません。



冷やしラーメン。

めちゃくちゃおいしかった。
posted by ぼぶ at 22:22 | Comment(0) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年04月08日

ぼぶ亭Vで提供させていただいたらーめんについて

昨日、第3回目のぼぶ亭を開催しました。
記録として記します。



先月末をもって私の大好きな轍が閉店しまいました。
ただ、4月末までは店の契約が残っているということで、
1年ぶりの開催をしようかな、
ということで交渉をし、開店にこぎつけました。

残された厨房設備、備品はすべて処分してしまうそうです。
すべてありがたく使わせていただきました。

08:00
厨房入り。
具材は全て持ち込み。

08:30
60Lの寸胴に水を40Lはり、点火。
5kgの鶏ガラをお湯でよく洗い、寸胴へ。
2kgのもみじ、大量の日高昆布、白ネギ、セロリも加える。

10:00
寸胴がようやく沸騰をはじめる。
ていねいに灰汁をとる。
その後表面に浮いた鶏油をすくいとる(のちにらーめんの脂として使用)。

この間、ミニハンバーグを作る。
合挽き肉2kg、玉子3個、パン粉、塩胡椒をよく練り、
15gくらいの塊にして、150個くらいを焼いた。

11:30
煮干、鰹節を加える。

12:30
昆布を残して、材料をすべて取り出す。
そこへハンバーグ、白菜2玉を入れて再び煮こむ。

ここまでのスープを2Lくらい鍋に取り出し、
パルミジャーノ・レジャーノ、レッドチェダーを入れて
フードミキサーをかけ、塩で味を整え、チーズスープを作る。

14:30
白菜、ハンバーグを取り出し、スープを煮詰める。
ハンバーグはカレー出汁、甘辛出汁2種類に漬け込み
味を染み込ませる。

ここまで煮立たせずに静かに煮込んできたが、

それでも濁りは出る。そこで最後に挽き肉2kgを静かに投入。

しばらくすると挽き肉が浮いてきて、スープが澄んできた。

あとは時間のある限りゆっくり煮詰めるだけだ。

15:00
バゲットを切り、ガーリックバター、シュレッドチーズを乗せて焼く
(具として使用)。

青ネギを切る。
穂先は飾り付けに使用。

糸唐辛子を用意。

16:00
麺が到着。
南京軒さんに特注したがしっとしたタイプの切刃24番麺。

タレを作る。
基本スープを少々に甜菜糖、塩、醤油少々を入れて、
醤油と塩の門をとるために少し煮る。
その後リンゴ酢、レモンを加えてアクセント付け。

そして試作。

メニュー名:コンソメ風スープのらーめん



何種類か器があるのですが、私好きなもので第1号。



これはスープ取りに使った白菜を乗せているが、
あまり合わなかったので、本番では乗せなかった。
また、糸唐辛子も実際には添えている。

ハンバーグは得意料理でもあるので、これはおいしくできた。

バゲットは焼いただけでもガーリックトーストでも
ある種のラーメンスープには絶対合うと思っていた。
今回はチーズトーストでチャレンジ。
これが計算どおりに洋風を意識したスープに合ったと思う。

チーズスープは味変用に提供。
後半つけ麺にして食べると面白いと思う。

その後さらにスープを煮詰める。
本当はもうちょっと時間がほしい。

16:45
シャッター客が現れる。
寒いので中にはいってもらう。
すぐに2人になったので、早速調理スタート。

器にタレ、鶏油、を入れ、スープを350mlはる。
麺は1分15秒茹で、具を盛りつけて完了。

17:00
パラパラと招待客が到着する。

次々と作る。
楽しい。
実に楽しい。
ここまでほとんど座ってないので、
疲れているはずなのに楽しい!

19:00
本日別口の花見で集まっていた人たちが一斉に来店。
店内はごった返す。

19:45
最後の招待客来店。

その後まったりしている数人に
南京軒さんがもってきてくれた、
またひと味違う麺でつけ麺を作って提供。
この麺もよかったな。

20:00
閉店。

後片付けをして、感謝の心を置いて店をあとにする。


疲れたけど、やはり楽しい。
またやる気になったら、やります!


-感想など。。。
タグ:自作 ぼぶ亭
posted by ぼぶ at 10:59 | Comment(18) | TrackBack(2) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年12月31日

御礼

2011年もあと1時間。

紅白歌合戦も佳境に入ってきました。

AKBもいいけど、嵐はいいですね。



さて、

今年のラーメン行脚は408杯をカウントしました。

またまた前年の杯数を超えてしまいました。

自分としてはそれほど無理して食べた感はありませんが、

よく食べたな、と思います。

仲間のブロガーさんの足下にも及ばない数ですが・・・。


しかし、ここ数年の新店ラッシュは凄まじく、

とても全部行かれるはずもありません。

未だに宿題店は貯まりつつあり、

その数は全国レベルで1000軒以上になってしまいました。

もともと欲張りな性格なので、

ちょっと目にするとすぐにリストに入れてしまうのは仕方ありません。

今ではコレクションと思っています。


来年も自分のペースを守り、

誰のためでもなく、自分の欲求を満たすために、

食べ歩きたいと思います。



今年もありがとうございました。

みなさん、良いお年をお迎えください。

たくさんの貴重な出会いに感謝。


-
posted by ぼぶ at 23:10 | Comment(2) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月14日

ブログ再開します

東日本を襲った巨大地震。

被災地のみなさまには心からお見舞い申し上げます。

私も東京で怖い思いをしましたが、おかげさまで無事です。

今日からがんばって仕事をしないといけません。

会社は節電で、よけいな照明、暖房は控えています。

それにしてもTVから流れる信じられない光景に

おののいてしまいます。

でも、日本再生のために元気なみなさんが一致して

がんばりましょう。



ところでブログですが、

私もようやくラーメンを食べる元気が出てきましたので、

普段通り続けることにします。

不謹慎と思われるかもしれませんが、

食事をとらないわけにはいきませんし、

どうせなら、やはり大好きなラーメンを食べて元気を出し、

レポートを淡々としていきたいと思います。

ただ、ガソリン等の無駄遣いを避けるために、

また、会社からもなるべく離れたくないので、

当面は近場、あるいは仕事上で便利なところに限られると思います。

ラーメン以外で簡単にすませてしまうこともあると思います。

新店を巡りたい気持ちはやまやまですが、がまんすることにします。

被災地を思えば、こんながまんは何でもありません。



また、記事がアップされると自動的にTwitterにリンクがアップされる

設定にしていましたが、当面の間その設定を解除します。




最後に、東北地方太平洋沖地震の義援金として、

私が早速協力させていただいたサイトを記します。

T−POINTによる募金
http://tsite.jp/donation/index.pl?xpg=PCTC0202&bokin_id=88&scid=bokin999

Yahoo!ポイントによる募金
http://volunteer.yahoo.co.jp/donation/detail/1630001/index.html

このほかにもこのような案内ページがありました。
http://bizmakoto.jp/makoto/articles/1103/13/news014.html

まずはできることから始めてみました。



みなさま、これからもよろしくお願いいたします。
posted by ぼぶ at 14:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月28日

ぼぶ亭で提供したラーメン、油そば

今回制作したラーメンと油そばについて、
備忘録として記します。


ぼぶブラックラーメン(写真提供pakioさん

bobtei2ra.jpg

スープ
1.下処理した鶏ガラ、もみじを水をはった寸胴に入れ、沸騰後あく取り。
2.表面に浮かんでくる鶏油をとり、ラードと合わせラーメン用の油とする。
3.ねぎの青い部分、日高昆布を加え、弱火で静かに煮込む。
4.別鍋でにんにく、生姜、煮干し、厚削り節を2時間煮込み、本スープに加える。
5.沸騰後6時間で完成とした。

チャーシュー
1.肩ロースチャーシューを上記スープで1時間煮込む。
2.上記スープ、生醤油、たまり醤油、昆布、ケチャップ、白糖、黒糖、りんご酢
  で作ったタレで30分煮て火を止め、1時間味をしみ込ませた。

タレ
上記チャーシューのタレを強火で煮詰めた。
途中で、熱した中華鍋にそれを注ぐことを繰り返し、やや焦がし風味を加えた。

メンマ
札幌やさんで塩抜きしたものを使用。
厚削り節、煮干しのだしに醤油、砂糖で味付け、漬け込んだ。

味玉
S玉を6分間茹で、スープ、醤油、砂糖、赤ワインで作ったタレに漬け込んだ。

凍みこんにゃく
ネットで購入。お湯と水でもどして良く洗い、メンマと同じ和風だしで味付けた。

ねぎ
甘くて癖のない那須の白美人を使用。


三軒茶屋の「めん和正」さんで使っている南京軒食品のもの。
茹で時間1分半。


所感
富山ブラックをイメージしたが、見た目は濃い口醤油ラーメンになってしまった。
もう少しタレの調整が必要だった。
後半はスープが煮詰まって濁ったためか、同じタレの量でも濃い色が出なくなってしまった。
スープの管理も難しいと知った。



ぼぶそば(油そば)(写真提供pakioさん

bobtei2abura.jpg


元祖札幌やさんの釜玉ら〜めんで使っているもの。
茹で時間2分半。

器にタレ、ラーメン用の油、スープ、魚粉、ガーリックパン粉
(パン粉とガーリックパウダーをフライパンで煎った)を入れ、麺を入れて予め和える。

具は
チャーシュー、メンマ、万能ねぎ、貝割れ大根、皿うどんの麺を砕いたもの、
きのこフレーク(椎茸、舞茸をみじん切りしてガーリックオイルで炒め揚げしたもの)、
ミニオムレツ、糸唐辛子。


所感
よく自宅で作るものを原型にした。
ミニオムレツの形に難あり。
肉そぼろなどを加えてもよいと思った。
タグ:自作 ぼぶ亭
posted by ぼぶ at 10:18 | Comment(8) | TrackBack(1) | ひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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