ぼぶ亭で提供したラーメン、油そば

今回制作したラーメンと油そばについて、
備忘録として記します。南京軒食品さんの全面バックアップありがとうございました。

元祖札幌や新宿野村ビル店【閉店】の店長にもお世話になりました。

ぼぶブラックラーメン（写真提供pakioさん）



スープ
1.下処理した鶏ガラ、もみじを水をはった寸胴に入れ、沸騰後あく取り。
2.表面に浮かんでくる鶏油をとり、ラードと合わせラーメン用の油とする。
3.ねぎの青い部分、日高昆布を加え、弱火で静かに煮込む。
4.別鍋でにんにく、生姜、煮干し、厚削り節を2時間煮込み、本スープに加える。
5.沸騰後６時間で完成とした。

チャーシュー
1.肩ロースチャーシューを上記スープで１時間煮込む。
2.上記スープ、生醤油、たまり醤油、昆布、ケチャップ、白糖、黒糖、りんご酢
　　で作ったタレで30分煮て火を止め、１時間味をしみ込ませた。

タレ
上記チャーシューのタレを強火で煮詰めた。
途中で、熱した中華鍋にそれを注ぐことを繰り返し、やや焦がし風味を加えた。

メンマ
札幌やさんで塩抜きしたものを使用。
厚削り節、煮干しのだしに醤油、砂糖で味付け、漬け込んだ。

味玉
Ｓ玉を6分間茹で、スープ、醤油、砂糖、赤ワインで作ったタレに漬け込んだ。

凍みこんにゃく
ネットで購入。お湯と水でもどして良く洗い、メンマと同じ和風だしで味付けた。

ねぎ
甘くて癖のない那須の白美人を使用。

麺
三軒茶屋の「めん和正」さんで使っている南京軒食品のもの。
茹で時間１分半。


所感
富山ブラックをイメージしたが、見た目はただの濃い口醤油ラーメンになってしまった。
もう少しタレの調整が必要だった。
後半はスープが煮詰まって濁ったためか、同じタレの量でも濃い色が出なくなってしまった。
スープの管理も難しいと知った。



ぼぶそば（油そば）（写真提供pakioさん）



麺
元祖札幌やさんの釜玉ら〜めんで使っているもの。
茹で時間２分半。

器にタレ、ラーメン用の油、スープ、魚粉、ガーリックパン粉
(パン粉とガーリックパウダーをフライパンで煎った）を入れ、麺を入れて予め和える。

具は
チャーシュー、メンマ、万能ねぎ、貝割れ大根、皿うどんの麺を砕いたもの、
きのこフレーク（椎茸、舞茸をみじん切りしてガーリックオイルで炒め揚げしたもの）、
ミニオムレツ、糸唐辛子。


所感
よく自宅で作るものを原型にした。
ミニオムレツの形に難あり。
肉そぼろなどを加えてもよいと思った。

Comments

美味かったデス！！
ご馳走様でした！！

いつかコラボでき日を楽しみに

Posted by nonch at 2011年02月28日 10:23

☆nonchさん

ありがとうございました。
その日を夢見て！

Posted by ぼぶ at 2011年02月28日 10:47

パン粉！パン粉だったんだぁ〜。私はことごとくハズレましたよ。
パン粉は揚げ玉ねぎかなーって思ってましたし、きのこは昆布かと思ったし。
オムレツ良かったですよー♪

Posted by 55aiai at 2011年02月28日 11:17

☆55aiaiさん

そんな存在までわかるなんてさすがです。
オムレツは我ながらいいアイデアだと思いました(^^;
面倒くさくてお店でやる人はいないでしょうけど。

Posted by ぼぶ at 2011年02月28日 16:19

おいしかったです！
ありがとうございました♪

すごく手が込んでますよねー。
オムレツには感動しました！
あとキノコ。
エリンギかと思ってました。
深いなぁ〜。

Posted by shibaebi at 2011年02月28日 16:30

☆しばえびさん

ありがとうございました。
プレーンオムレツは自分でも大好きな卵料理で、家でもよく作ります。
それにしてはかっこが悪かったですけどね・・・(^^;

きのこフレークはあるラーメン店のパクリなんですが、結構よかったですよね。

Posted by ぼぶ at 2011年02月28日 22:12

油そば、美味しかったです＾＾

あっさりのラーメンも好きでしたが
油そばも凄く美味しかったです！
キノコフレーク入れるところなんて
流石だなぁという感想です＾＾

ごちそうさまでした^^

Posted by ゐ at 2011年03月01日 23:13

☆ゐさん

おほめいただき、ありがとうございます。
ご自分でも作ってみてください。。

Posted by ぼぶ at 2011年03月02日 08:33