今年も開店させました。
気まぐれ一日限りのラーメン屋さん。
南京軒さんの全面バックアップでの開催は今年も変わりません。
お店はおろか、一部食材のご提供にいつも感謝しています。
会場の元祖札幌や新宿野村ビル店(閉店)は席数も多く、
厨房も非常に快適に仕事ができます。
それにしても札幌やさんはメニューが増えましね。
横濱ナポリタンとか、天ぷらラーメンとか。。。
今度はお客として訪れたいです。
今年はこんな感じです。
さて、いつも通りに8時に現地入りし、
仕込みを開始します。
今回のテーマは「牛」です。
しかし、牛骨は面倒なので使いません(^^;
スープのベースは鶏ガラです。
そこに牛すじ、牛タン、もも肉で牛の風味をきかせました。
鶏ガラを洗います。
鶏ガラスープは、お通しのお粥、
ラーメンテリーヌに使うので、
牛すじ、牛タンは別鍋で仕込みます。
コトコト5時間煮込みました。
牛すじは取り出して煮込みに、
タンは数が少なかったので、ほぼ賄いで消費しました。
そして、鶏ガラスープと合わせ、
牛もも肉、豚肩ロースを加え、さらに煮込みました。
牛もも肉はローストビーフ(正確にはボイルビーフ(^^;)として、
ラーメンの具にしました。
豚肩ロースはつまみのチャーシューにしました。
メンマは市販の水煮です。
このサイズでは面白く無いので、
すべて細く裂きました。
好みの細さです。
これをバター醤油で味付けしました。
牛風味のラーメンならバターが合うだろうと。。
味玉は6分30秒茹でて、
醤油、水、麺つゆで味付け。
タコまぜそばに使うタコミート。
牛挽肉３ｋｇです。
タコスシーズニングと醤油と胡椒で味付けしました。
もも肉とすじ肉もそうですが、
個人的に日本で最も好きな和牛、とちぎ和牛を
黒磯で購入してきました。
かなり高かったですが、採算度外視。
いいものを仕入れました。
ラーメンテリーヌです。
前から温めていたメニューです。
ラーメンのスープにゼラチンを入れ、
麺と具を使ってゼリー寄せしたいなと。
スタッフよりちゃんに手伝ってもらいました。
小さいなるとは探してやっと手に入れました。
可愛い料理ができました。
写真はないメニューの説明もしておきます。
半分備忘録です。
お通し
好きなんですよ、中華お粥。
お米3合をごま油で炒め、１０倍の量の鶏ガラスープを
徐々に加えていきながら、弱火で１時間強かき混ぜて作りました。
あさりの出汁も加え、塩だけで味付けしました。
鱈とじゃがいものサラダ
美味しくできたと思います。
じゃがいもと鱈を湯がき、マヨネーズ、バジルソース、塩胡椒、
レモンジュース、砂糖で味付けしました。
ニンジンのラペ
ニンジンの千切りを塩でもみ、
干しぶどう、オリーブオイル、塩胡椒、オレンジジュース、
砂糖、白ワインビネガーで味付けしました。
パクチーメンマ
仕込んだパクチーにパクチーを加え、
さらにレモンジュース、醤油で味を加えました。
牛すじの煮込み
5時間煮込んだすじはトロトロでした。
仕上げはスタッフshiroが担当しました。
八丁味噌、砂糖、コチュジャン、醤油で焼き豆腐、こんにゃくを
煮込み、そこへ牛すじを加えて更に煮込みました。
ラーメンの醤油ダレは
１時間半煮込んだ豚肩ロースを
醤油２種、みりんで１時間ほど煮込んで
仕込みました。
塩ダレはしじみ出汁のスープに２種の塩、
おぼろ昆布を加えて火入れし濾しました。
そして、牛風味そば 醤油。
牛風味塩そば。
本番では青菜を除き、
味玉を添えてあります。
麺は南京軒 謹製です。
狙い通り牛が香る商品になりました。
タコまぜそば。
タコライスが原型ですので、
レタス、トマト、玉ねぎを乗せ、
サルサソース、パルミジャーノ・レッジャーノをふりました。
まぜそばにショート麺。
あってもいいよな、と前から考えていました。
イタリアンではショートパスタがありますが、
ラーメン業界ではショート麺がありません。
今回は南京軒の特製中太平打麺を
包丁で短くカットして茹でました。
禁断の世界に足を踏み入れてみました(^^;
狙いはレンゲでいただく麺料理。
追い飯する必要がないまぜそばです。
大変おいしくできたと思います。
家でも作ってみます。
ラーメンは作っても食べても見るだけでも
楽しいです。
今日、体はガタガタですが、またやります。
おかげさまで多くの方にご来店いただき、
楽しく、賑やかにやることができました。
みなさま、ありがとうございました。
失礼もありましたでしょうが、
所詮素人なのでご寛容くださいませm(_ _)m
Special thanks to
Akihiro、Shigeru、Kenjirou、Yori
＆
initial D
お疲れ様でした！また来年に向けて体調整えてくださいね～(*^。^*)
ご来店ありがとうございました。
まだ腰が痛いです。
ラーメン屋さんってすごいですよね。
こんなこと毎日はできませぬ。。。
時間を提供いただきありがとうございます。
気が早いですが来年の新作も期待してます！
今からプレッシャー(汗)
ご来店ありがとうございました。
私自身が楽しかったです。
> お店はおろか、一部食材のご抵抗にいつも感謝しています。
南京軒さんは食材をご提供くださったのではないでしょうか。
黒磯で買われたという高い牛肉の購入に抵抗を示されたのか？と読む人間はいないと思いますが、僭越ながら念のため。
うわ、気がつきませんでした💦
ご指摘、感謝いたします。
ありがとうございました！
なんとかしました(^^;
ご指摘、感謝いたしますm(_ _)m
何度もありがとうございました。