記事の修正完了

当ブログをご覧になっていらっしゃる皆様へ

昨年8月に画像表示不具合に関するおわび文を

掲載しましたが、それから地道に少しずつ修正を施してきました。

気が遠くなるような作業でしたが、ついに終了しましたのでお知らせいたします。

それでも尚、画像が見られない記事がございましたら、

コメント、メッセージでお知らせいただければ幸いです。

ぼぶ

良いお年をお迎えください。

本年のラーメン杯数は253杯でした。

ひところは400杯/yearを超えたいと思ってしましたが、

この3年ほどはマイペースを維持しています。

それでもやはりラーメンは常に頭にあり、

新店チェックを欠かさないのは日課になっています。

飽きっぽい性格の私が20年に渡りラーメン愛を

貫いていられるのは不思議です。

おかげさまで、この20年の間に様々な方々にお会いしました。

お店の方、評論家の方、食べ手の方、コメントをいただく方、

それぞれにとてもお世話になっていて、

人生の幅は確実に広がりました。

これからもよろしくお願いいたします。

ちなみに今年最後の一杯はこれでした。

大掃除で抜け出せませんでした(^^;

皆様、良いお年をお迎えください！

ぼぶ

おわび

当ブログをご覧になっていらっしゃる皆様へ

いつもご拝読いただき、ありがとうございます。

最近、「画像が見られない」というメッセージが複数ありました。
いろいろ検証しましたので、その結果をおわび方々ご報告いたします。

ブログ開設当初はseesaaのサーバーに画像をアップして

そこから貼り付けて作成していましたが、

容量の問題で、googleフォトにアップしてから画像を貼り付けて

作成する、という方法を2012年くらいから行っていました。

しかし、それは私自身のフォトサイトにログインしてから、

共有操作をせずに画像のコピー＆ペーストで行う、という方法だったため、

本来アウトな方法だということが判明しました。

私も不案内でしたので、これまで普通に表示されていたことに

安寧していたのですが、昨今どこもかしこもセキュリティが強化されていますので、

おそらくgoogleも「それはダメよ」ということにしたのだと思います。

私自身も悔しいので、時間をかけて過去の記事も含めて、少しづつ修正してまいります。

事情ご勘案のうえ、ご了承くださいませ。

なお、この記事の写真が見たい！　というご要望には速やかに対応させていただきたいと

思いますので、コメントでもメッセージでもお寄せください。
ご迷惑をおかけして申し訳ございません。

ぼぶ

お知らせ

皆様へ

2005年5月に始めた当ブログも

すでに13年になろうとしています。

備忘録としての機能が多いにも関わらず、

多くの方に閲覧いただいていることに心から感謝します。

記事によっては20,000PVを超えることもあり、

そのことは驚きでもあり、私の喜びと致すところです。

さて、前々から考えていたことを述べます。

ラーメンをいただく頻度を少し抑えたいと思います。

私はこの３年で２回入院し、齢による衰えは自覚していますが、

やはり大好きなラーメンはやめられませんでした。

しかし、家族を含めて回りからラーメンを

控えるように忠告されていること、

また昨今の新店の異常なほどの増殖に着いていけないもどかしさ、

そして、記事を書く時間が負担になっていること、などが理由です。

私は大勢の大切な社員を抱える身です。

常に会社と社員のことを考えています。

家にいるときも会社のことが頭に浮かぶので、

メモをそばにおいてます。

趣味であったゴルフをするときも半日は長いので、

仕事の話になったりもします。

友人との語らいでも、仲間との飲み会でも同じです。

要領は悪いですし、不器用さも自覚しています。

要はラーメンをいただいているときが

唯一無二にて最大の気分転換でした。

ですが、申し述べた諸々の考えにより、

この決断になりました。

他にもいろいろありますが、語り尽くせるものではありません。

「そんなに変わってないじゃん」

と言われるようになるかもしれませんし、

ぐっと投稿が減るかもしれませんが、

今の精神状態では全くわかりません。

以上ですが、ご心配には及びません。

私は私で変わりません。

2017年 今年印象に残った店

今年は351杯頂きました。
1日1麺は貫けませんでした。

私はランチを中心に食べ歩くため、
また、連食ができる内臓を持ち合わせてはいないので、
これまで最高でも年間４００杯程度でした。

加えて、ここ数年、何が何でもラーメンを食べる、
という思いは薄くしています。
食べたいものがたくさんありすぎて。。。

元々新しもの好きなので、
今でも新店は気になっていますが、
年々、新店の数はうなぎのぼりで、
とても追いつけるものではありません。
宿題店の数も1,500軒以上になりました(^^;

そんな中、今年印象に残った店、商品を羅列します。


担々麵 香噴噴 東京木場＠木場
　汁なし担々麺の美味しさは際立っていました。
麺屋 KEMURI＠要町
　あの燻製香は今でも脳裏にあります。
辛っとろ麻婆麺 あかずきん＠祖師ヶ谷大蔵
　特に背脂咖喱麻婆麺は鮮烈でした。
とんこつ らい斗＠下丸子
　マイルドながら旨さたっぷり。
サバ6製麺所 福島本店＠福島
　鯖節のきいたビシっとした醤油ラーメンが印象的。
麺屋 坂本01＠王子神谷
　和山椒の香りが今でも蘇ります。
ブラウンオニオンカレーファクトリー＠西高島平
　カレー屋ですが、金曜のみ提供のカレーラーメンは抜群でした。
Noodle Kitchen GUNNERS＠新丸子
　清湯の醤油ラーメン、美味しかったです。
オリオン食堂＠東長崎
　かれーまぜそば、最高でした。
澄まし麺 ふくぼく＠牛込神楽坂
　澄まし麺、おしゃれでした。
油そば専門店 noodle SPUNKY
　油そばが強烈でした。キーマカレー油そばも是非いただきたいです。
麺処 一龍庵＠池袋
　専門店ではないのに、ポルチーニまぜそばはすごかった。
ラーメン もりきや 世田谷店＠祖師谷大蔵
　スタッフの手際良さが印象的です。全ての商品が美味しいと思います。
中華&日本酒バル ぼぶ＠すすきの
　店名が気に入りましたが、素敵なバルです！
徳島NOODLE ぱどる＠元住吉
　徳島ラーメンの名店になると思います。
麺屋 水＠大森海岸
　水ラーメンの美味しさはずっと覚えてます。
東京チャイニーズ 一凛＠築地
　よだれ鶏涼麺はすばらしいです。
箸とレンゲ＠阿佐ヶ谷
　ぶどう山椒の麻婆麺は独創的でした。
らーめん 武蔵＠宇都宮
　黒い醤油ラーメンの美味しさに驚きました。チャーハンも食べたい。
麺屋さすらい＠元住吉
　昨年に続きですが、店名を変えての咖喱らーめんは絶品です。
Ramen ドゥエ Edo Japan＠霞ヶ関
　葡萄牛の"ハヤシ"そばは抜群のセンスを感じます。
tokyo hoajao style IKEDA＠草加
　花椒をうまく使った商品です。
鶏舎＠池尻大橋
　冷やし葱そばは毎年夏に食べたいです。
羊肉専門店 辰＠池袋
　スパイスを上手く使った羊肉ラーメンは癖になりそうです。
麺屋 ひなた＠北松戸
　真面目な店主さんが作る素朴なラーメン。魅力あります。
かしわぎ＠東中野
　すでに行列店のわけがわかりました。
大衆ビストロ チル＠松陰神社前
　専門店ではないのにカレーつけ麺のこだわりはすばらしい。
鶏そば HIBARI＠東武宇都宮
　鶏白湯の美味しさを再認識しました。
SHIBIRE NOODLE 蝋燭屋＠銀座
　麻婆麺もですが、汁なし担々麺の美味しさには驚きました。
四川担々麺 簫記 神保町店＠神保町
　汁なし担々麺もですが、他の商品全てが気になりました。
つけ麺 赤とんぼ＠西新宿五丁目
　復活はホントに嬉しい限り。これから何度も行きたいです。
ソラノイロ トンコツ＆キノコ＠京橋
　リニューアルしたスパイストンコツソバはすばらしい。
Fusionラーメン醤太郎＠中延
　接客が一番印象に残っています。
自由が丘 間人＠自由が丘
　細つけ麺の極みです。特に麺が素晴らしいと思います。
Aux Gourmands＠麻布十番
　フレンチシェフの作るラーメン、至極の味です。
ラーメン宮郎＠蒲田
　全ておいしいですが、特に宮し中華は驚きました。
Handicraft Works＠八潮
　すばらしいお店です！絶対再訪問します。
麺匠 真しま＠練馬
　鴨と大山鶏の清湯スープはため息でるほど。
麺や ふくわらい＠矢向
　店の雰囲気も豚骨魚介ラーメンの味も好みです。


来年もよろしくお願いいたします。

ぼぶ






感想など。。。

夏麺会2017 金雨＠五反田

開催日時:2017/08/30　19:00

ラーメン仲間の夏の飲み会。

2011年に品川プリンスホテルのビアテラスで始めて

今年で７回目の開催になります。

夏の開催だし、いつもは屋外ビアガーデンが多かったけど、

今年は知り合いになった五反田の中華屋で行いました。

安くて美味しいし、厨房を使わせてもらえるので。。

今年はぼぶ亭の開催を一身上の都合でできなかったので、

一杯だけ麺を作らせてもらおうかと。

３２名が集まり、賑やかにスタート。

よだれ鶏

鶏の存在感があり、

控えめな量のタレがナイス風味。

辛さも香りもいかにも四川で美味しいですよ。

春雨四川炒め

いや、うまいっすね！

無造作に添えられたピーナツがいい仕事します。

海老ときゅうりの塩炒め

きれいな炒め物です。

紹興酒がすすみます。

豆苗塩炒め

定番ですが、かなり気に入りました。

麻婆豆腐

これ、びっくり。

素晴らしく美味しく、ライスか麺を欲しました。

水煮魚

四川料理を代表するかのような一品。

これ、白身魚もほっくりしていて、美味しかったですね〜〜〜

最後は自作の麺。

豚挽肉と海老の冷たいそば。

実はコクエレ＠西小山のマスターに作り方を教わりました。

正式名は醋肉麺(ツーローメン)

酸味と山椒の香りをきかせた冷たい麺料理です。

金雨のスープを少し使わせてもらって仕上げました。

具は豚挽肉、小海老、ねぎ、ニラ。

それに加えて私が毎年作るちりめん山椒を散らしました。

当然本家には及びませんが、

私なりにおいしくできたと思っています。

参加された皆様、お疲れ様でした。

Special Thanks

Mr.Aizawa & staffs
Mr.Tsuge

Initial D

Banjimaru

2016年 印象に残った店

本年は３７０杯いただきました。
その中でも印象に残った店を羅列します。
(備忘録も兼ねてます)

真鯛らーめん 麺魚＠錦糸町
らーめん 改＠蔵前
SUPER MEN＠東梅田
元祖カレータンタン麺 大河家(現 元祖カレータンタン麺 征虎 総本店)
ラーメン いつき＠要町
神田 勝本＠神保町
蒙麺 火の豚＠幸手
麺工房 かなで＠茂林寺
新潟 三宝亭東京ラボ 中目黒店＠中目黒
麺場 タイヨウ＠那須塩原
麺処 くろ川＠松尾
麺処 あす花＠内幸町
やきとり 万亀＠伏見
かみの屋＠五反野
麺屋 たか＠西那須野
汁なし担担麺 ピリリ＠水天宮前
滝野川 大勝軒＠池袋
銀座 風見＠銀座
立石担担麺 火のき＠京成立石
中華そば こてつ＠下北沢
めんや 天夢＠栃木
八咫烏＠九段下
中華そば 和渦＠大井町
ソバダイニング クワトロ＠大森海岸
担担麺 ごまる＠銀座一丁目
タンタンタイガー＠蔵前
辛っとろ麻婆麺 あかずきん＠祖師谷
Tokyo坦々麺 RAINBOW＠錦糸町
麺屋 つるる＠足利
富山ブラックラーメン くろべえ＠上井草
秋葉らぁめん 丸久＠＠末広町
麺屋 鶴と亀＠大平下
神保町 黒須＠神保町
Tonari 牡蠣･拉麺･炭火焼＠神泉
松屋食堂＠つくば
鉄板焼き 貴真＠代官山
中華そば 無垢＠神保町
麺や いま村＠巣鴨
らぁめん 冠尾＠恵比寿
usaco noodles＠新小岩
lolario NOODLE LABO＠大岡山
麺 みつヰ＠田原町
ナルトもメンマもないけれど。＠元住吉

どこも美味しかったです。
優劣はつけられませんが、麺魚、usaco、ナルトもメンマも あたりは
は鮮烈でした。




感想など。。。

おわび

１２月１９日にアップした、

「手打 手綱」の記事ですが、

記述に重大な誤りがあったため、

修正を加えました。

ご迷惑をおかけした関係者の皆様に

心からお詫び申し上げます。

申し訳ございませんでした。

84＠某所(第1/2旭ラーメン 343/'15)

訪問日時:2015/11/26　19:00

京都たかばしの第一旭。

京都に行けば５０％を超える確率で

夜の〆 or 朝ラー に行っている。

その味が東京でいただける、

と聞いたのは今年の夏。

調べても調べても場所がわからない。

唯一の情報がゲーム関係 ということ。

ならばとその方面の友人に聞いてみたら、

「そこなら私の知り合いがやってます」

とのこと！

で、彼に予約してもらって、

ようやく来られましたよ。

このステッカーが目印。

いやあ、迷いました。

店内は明るく、家庭的な雰囲気。

お品書きには店主の言葉とか、

店の説明がありますが、それは伏せます。

こうしてプライベートな空間を

保っているのですね。

書き手としては悩ましいところですが。。

こんなイラストもあります。

今日のメンバーはみんなＯＫ！

メニューは家庭的なものばかり。

家で食べられるものを提供する、というコンセプトです。

ふふふ、

あるある。

では、ゆるりとやりましょうか。

コースターの色を選びますが、

私はオレンジにしました。

青、白、緑、赤、ピンクなどいろいろあります。

箸置きも可愛い。

87のえだまめ

バター醤油味。

茹でたのをバターで炒めたのかな？

おとなのポテサラ

味についてはよく追求しなかったけど、

確かに大人な味わいでかなりおいしい。

おつまみ３

日替わりの3種盛り。

くぎ煮、ピーマン味噌ちくわ、あげいも。

酒のつまみにいい感じ。

っつーことで、

うまし。

あつあつあんかけの

正式には

「蕪のあつあつ海老あんかけ」

ですかな。

すばらしい料理だと思うです。

ちょーかんのだし巻き玉子

すばらしい！

料亭よりも家庭よりの味なんだけど、

これはうまい；；；

断面も完璧。

適当野菜炒め

適当なんてとんでもない。

あっさりしていいお味で。

87のつくりたガリ

甘酢の塩梅がちょうどいい。

自家製とはすごい。

お漬け物

千枚漬け。

お酒もう一本。

一番好きな酒蔵かもしれない。

おいしいんだよね。

うちの肉じゃが

肉じゃがの肉は牛か豚かで議論していたら、

まさかの挽肉バージョンで登場。

で、これがめっちゃうまい！

なかなかこんな味は出ないぞ。。。

さてさて、そろそろラーメンをいきましょう。

京都第一旭の定休 木曜日にのみ

いただけるレア物！

キタ〜〜〜〜!!!

置かれた瞬間、第一旭のその香り。

ハーフサイズなので、

第1/2旭。

しゃれが利いてる。

スープは獣臭が踊りまくる、

第一旭そのもの。

たまらん。

麺をずずっと。。。

ｳ(◎◎)ﾏ〜〜〜!!!

いいっすねー。

居ながらにして

このラーメンで締められるのはありがたい。

チャーシューはバラ肉ともも肉の2種類。

一言もしゃべらすに

スープまで完食。

料理が全ておいしく、

大満足の宴だった。。。

Ｔさん、ありがとうございました。

店内はあちこちに

マニアにはよだれものの

フィギュアや小物ばかり。

教えられないのが残念。

そう言えば、この場所での営業は

今年いっぱいで終わりだそうだ。

移転場所は未定とのことだけど、

貴方の街に「84」のシールが見つけられるかも。。。

-

感想など。。。

ぼぶ亭６について

昨日、自作ラーメンの会、

ぼぶ亭６を開店しました。

今回も南京軒さんの全面的バックアップをいただきました。

元祖札幌や新宿野村ビル店(閉店)の店舗無償拝借はもとより、

麺もご提供いただいての開催です。

いつもありがとうございます。

8時に現地入りし、仕込開始です。

結構時間がなく、写真をとるのをすぐに忘れて

しまいいますが、時系列で記録します。

お客様用のメニューです。

ぼぶ亭６

まずは前日、

鶏チャーシューを仕込みました。

宮崎地鶏です。

まさ吉流に仕込みました。

自分でもうまくできたと思っています。

チャーシューパテは思いつきの料理ですが、

これも前日仕込み。

当日。。

鶏ガラ、丸鳥、もみじその他を入れて煮込み開始。

3時間炊いて、

上澄みを取り、清湯スープとして、

おでん、おかゆ、かけそばに使います。

そして、水を足し一気に強火で炊き込みます。

ドンドコ煮込みます。

骨も肉もとろけて、いい具合に乳化しました。

同時進行で、いろいろなトッピング具材、

おでん、味玉、コールスローなどを仕込みます。

味玉です。

味つけは醤油のみ。

そして、午後4時、プロトタイプの試食。

鶏白湯そばです。

麺は#24の細ストレート麺。これは業務用のものですが、

かしっとした食感が私の好みにぴったり。

カエシは塩ダレです。

しじみの濃縮スープに藻塩、ピンク岩塩、

アルプスの岩塩、みりん、鷹の爪を入れて

火入れしました。

試食の結果、野菜がじゃまだったので、

本番では野菜を抜き、味玉を添えました。

その写真はありません。。。

いつも一風変わったトッピングを乗せたいと

思っているのですが、今回はおかひじきにしました。

私、この食感が好きなのです。

とちぎ和牛の牛脂まぜそば プロトタイプ。

とちぎ和牛は最高の肉です。

いつも購入する肉屋でランプ肉を１ｋｇ手に入れてきました。

価格もそれなりなので、それほど多くは乗せられませんでしたが、

サイコロカットし、塩胡椒しました。

提供寸前にトリュフ塩を振ってあります。

また、牛脂も大量に譲ってもらい、

まぜそばの脂として使用しました。

牛の香りがよく香ったと思います。

麺は南京軒さんに特注しました。

もっちりした理想的な麺に仕上げていただき、

ありがとうございました。

赤と黄のパプリカは前日に

マリネしたものです。

本番ではこれに加えて、

白湯でじゃまだった野菜(ベビーリーフ、レッドオニオン)を

乗せて提供しました。

鶏清湯小かけそば。

これは本番仕様です。

九条ねぎを乗せました。

醤油ダレは小豆島の生醤油をメインに作りました。

鶏油は実は市販品です。

宮崎の鶏屋さんから、もも肉、胸肉と共に購入しました。

なので、大量に使用することができました。

このかけそば、自分でも気に入っています。

来年はこれをさらにブラッシュアップして

作ろうかな、なんて思っています。

ちなみに賄いで、清湯の塩かけそばを作ってみました。

麺はまぜそばのものを使いました。

これがばかうまでした。

おでん。

鶏清湯スープに追い鰹して作りました。

イカタコ揚げ、大根、糸こんにゃく、鶏団子。

鶏団子は自家製です。

コールスロー。

キャベツ臭いコールスローはいやなので、

千切りしたキャベツに塩をして３０分ほど置き、

その後よく水洗いしたあと水気をよく切り、

マヨネーズ、オリーブオイル、

塩、胡椒、にんにくで味付けしました。

おろしにんにくを入れるアイデアは偶然の産物です。

ある日 我が家で作るときに、マヨネーズと間違えて、

おろしにんにくのチューブを絞ってしまいました。

大半は取り除いたのですが、それでもいくらかは

残ってしまいました。

でも、そのガーリック感が意外とよく、

私の場合ビールを呼びました。。。

そんな訳でのご提供です。

そして、あるお客さまから、

具の盛り合わせができないか聞かれ

誕生したのが これ。

いやー、これはいいアテですよね。

来年以降商品化を目指します。

さて、そんなこんなで20時半に閉店となりました。

反省点はたくさんあります。

白湯の塩味が一部薄かったり、

麺がほぐれてなかったり、

トッピングを忘れたり、

まぜそばにブロードを加えるのを忘れたため、

まぜにくかったり、などなど。。。

代金を頂戴しているのに、本当に申し訳ありません。

そして、清算の結果、ほぼトントンの収益となりました。

儲けは考えてないですが、それでも大損はしたくないので(^^;

ご来店いただいた皆様、

ありがとうございました。

ますます精進します。

スタッフのみんな、ありがとう！

おかげさまで楽しくできました。

Special　Tanks for

イニシャルＤ

北島秀一さんに捧ぐ

ラーメン界、またもや重要な人物を失った。

北島秀一さん。

電脳麺日記に始まり、超らーめんナビの彼の記事は

明快でわかりやすく、最も参考になり、

敬愛していた達人だった。

大崎さんを通じて初めてお会いしたときの感動は忘れない。

その後さまざまなところでお会いし、

彼のラーメンを食べる姿は数えきれないほど

目の当たりにしてきた。

一口 口に運んで上の方を見上げて吟味する姿、

お口にあったときの何とも言えない薄い笑み、

その豪快にて繊細な食べっぷり。

何もかもが懐かしい。。。

「これで僕が死んだら、北島はラーメンのせいで死んだと言われてしまうだろうけれど、

僕の病気とラーメンはまったく関係無いということを、僕が死んだ後に必ず伝えて欲しい」

という言葉を残して旅立った北島さん。

全くその通り。

ラーメンに罪はない。

ラーメンは健康食。

ラーメンを体に悪い食べ物という人には

私は断固立ち向かう。

巷で私の今回の病に対して、

ラーメンが原因だと揶揄されている向きがあるが、

断じて違う。

一過性の食中毒だし、すでに完全復帰している。

もう一度言う。

ラーメンは健康食である

昨日お別れの会に行かせてもらいました。

ラーメン丼を持って 眠っているように横たわるお姿に涙が出ました。

すでに天国にいる北島さん、

武内さん、佐野さんとラーメン界を見守ってください。

ゆっくりお休みください。。

合掌

お知らせ

いつも当ブログをご覧になっていただき、

ありがとうございます。

ちょっと報告です。

8/25にづゅる麺池田に行ったきり

レポートがあがっていませんが、

実は私、胃腸系の急性疾患に罹患し、

火曜日から昨日まで緊急入院しておりました。

退院したとは言え、まだ万全の体調とは言いがたく、

ラーメンはおろか、普通の食事も気を付けており、

いわゆるリハビリ状態です。

従いましてラーメン行脚の再開はいつになるか

わかりませんことをお知らせしておきます。

付け加えますが、今回の疾患は急性のもので、

決してラーメンのせいではありません。

このようなとき、いつも思います。

健康が一番！

ああ、早く普通にラーメンが食べたいです。

-

ぼぶ亭５について。

昨日、第５回になるぼぶ亭を開催しました。

場所は前回に続き、元祖札幌や 新宿野村ビル店【閉店】。
今回も南京軒食品の全面バックアップをいただきました。

お客さまは約６０名。

当初の予定より多く、厨房はてんやわんやでした。

メッセージをこめた、当日のお品書きです。

ぼぶ亭へようこそ

今回も時系列でドキュメントを追います。

前々日から、合羽橋、スーパー、包装資材店など

いろいろ仕入れにまわりました。

当日。

08:00　現地入り。

南京軒社長と店長に挨拶して、

いろいろと確認ごとをすませます。
その後一人になり、仕込開始。
　
今回のメインテーマは「極煮干しそば」。

昨年のスープがきっかけでした。
鶏ガラ、もみじ、手羽中、豚肩ロース肉、豚バラ肉、日高昆布、

干し椎茸、ねぎを３時間煮込み、
大量の極上煮干しを加えてさらに３時間。

途中一枚だけ撮りました。

肉類はあとが取り出しやすいように、

それぞれサンエースを使いました。

この袋、便利です。

だんだんといい香りがたちはじめます。
わくわくします。

豚バラ肉（お品書きには肩ロースと書きましたが誤りです）は

１時間ほどでひきあげ、カットして大根と共に計６時間コトコト煮込みました。

これは味付けする前の段階です。

その後味がしみたおいしい豚バラ大根になったと思います。

肩ロースは９０分煮込み、

取り出して、醤油砂糖で味付けて１時間ほど軽く煮て、

味をしみこませました。

手羽中は６０分で取りだし、

その後手羽中の焼き物にしました。

ほかに仕込んだものは、またまたまさ吉風ポテトサラダ。
これにぼぶ寿司からいただいたいぶりがっこをみじん切りにして

混ぜ込みました。

炙りふき味のとうをみじん切りにし、豚ひき肉とごま油で炒め、

味噌、砂糖で味付け。

当日は使い捨てのスプーンに盛り付けてから、

バーナーで炙りました。

煮干そばに使う味玉は、

７分ゆでたのち、殻全体にヒビを入れ、

そのまま醤油・水（１：１）の液に漬けておきました。

正直もっと漬ける時間がほしかったです。

これは恐竜の玉子風です(^^;

提供は半玉だったので、お気づきになる方は少なかったと思います。

煮干油も当日仕込みました。

スープとは違う、小さな煮干を太白胡麻油で揚げ、

その油を使いました。

揚げた煮干しはそのまま具に使用。

沁みこんにゃくは第２回でも仕込みましたが、

今回も使いたくて仕入れました。

スープ、醤油で軽く味つけしました。

カエシは前日ベースを仕込み、

当日チャーシューの煮汁を加えました。

スープは計６時間煮込み、完成。

カエシ２０ｃｃ、煮干油１０ｃｃ、スープ３００ｃｃで、

麺は南京軒特製の#22低加水麺を合わせ、

具はチャーシュー、メンマ（スープで煮ました）、沁みこんにゃく、

万能ねぎ、揚げ煮干し、味玉。

極煮干しそば、完成です。

（万能ねぎの穂先、味玉は本番で入れました）

えぐみが残る、私好みの味わいです。

しこっとした麺も秀逸です。

チャーシューも満足です。

お好みまぜそばは我が家で時折作る賄い？です。

いつかお披露目したいと思っていました。

コナモン的観点からすればこれでおいしいはず。

豚コマとキャベツを予め炒めて塩胡椒で軽く味つけ。

それを麺の上に盛り付け、オタフクソース、マヨネーズをかけ、

桜海老、揚げ玉、青海苔、紅生姜、花かつおを盛り付けて完成。

我ながら楽しい一品だと思います。

いかがなものだったでしょうか。

トマト和え麺はトマトの冷製パスタをイメージしました。

煮干そばとは違う、#22の麺を茹で、

オリーブオイル、塩、胡椒、ニンニク、ドライバジル、オレガノで

味を調えました。

この写真は出来上がり直後なので

しっとりしておいしかったのですが、

本番では時間の関係上、作り置きを提供させていただきました。

その結果、麺が少し伸び、さらに乾燥した状態になっていました。

このことは心残りです。。。

やはり都度提供すればよかったと反省しています。

何はともあれ、みなさんの楽しそうな声、

励ましの言葉、「おいしいです！」の笑顔を励みにがんばりました。

そして何とかやり終えました。

１３時間の立ちっぱなしはさすがに疲れました。

今日も腰が痛いです。

お客さまの皆様に感謝します。

そしてスタッフのばんじまるさん、

shiroさん、aiちゃん、ありがとうございました。

心から感謝します。

隠れスタッフのＤさんにも感謝します。

また南京軒三浦社長にはお手伝いまでいただき、

深謝申し上げます。

来年はあるのか、ないのか・・・・

（スタッフのaiちゃん作成）

第４回ぼぶ亭について

昨日、第４回目のぼぶ亭を開催しました。

場所は元祖札幌や 新宿野村ビル店【閉店】。
今回も南京軒食品の全面バックアップをいただきました。

約５０名の方にご来店いただきました。
みなさんが楽しくやられているのを横目に
楽しくいろいろ作らせてもらいました。

メッセージをこめた、当日のお品書きです。

ぼぶ亭へようこそ


時系列で追ってみます。

実は前日３８度の熱がありました。
多分、忙しかった業務の一時的な疲れからだと思います。
必死で直そうと、あらゆる方策をとりました。
一番は速く寝ることなのですが、
WBC台湾戦の激闘が気になり、なかなか寝られませんでしたけど(^^;
それでも買い出しを行い、少しは仕込をすませました。

そして当日を迎えます。

08:30　現地入り。

南京軒社長と店長が待っていてくれて、材料、器材などの最終確認。
その後一人になり、仕込開始。
　
今回のラーメンは、「トマト煮干しそば」。
鶏ガラ、もみじ、手羽中、豚肩ロース肉、日高昆布、ねぎを２時間煮込み、
大量の極上煮干しを加えてさらに２時間。

写真を撮りながら、というミッションを、
料理に夢中になりついつい忘れてしまうが、
思いだして撮ったものもありました。



だんだんといい香りがたちはじめる。
わくわくする瞬間だ。

鶏ガラ、もみじ、手羽中は、だしとりサンエースを使用。
はい。nonchさんをパクってみました(^^;

別鍋にごぼうに隠し包丁を入れてコトコト煮込んだものに
１時間煮だした手羽中を入れて味付け。



お通しでお出ししたものです。
私も大好きな食べ物です。

同じく１時間煮だした豚肩ロース肉は煮豚にしました。


ほかに仕込んだものは、大好きなまさ吉風ポテトサラダ。
児玉店主さんに少しだけヒントをいただき、
あとは何十回も食べた味の記憶をもとに作ってみました。
結構再現できたと思いますが、いかがだったでしょうか。


その後、鶏煮干しスープ、カゴメの無塩トマトジュースを
３：２で合わせてスープのできあがり。

具は、生海苔バゲット、鶏つくね、万能ねぎ、ミニトマト、揚げ煮干し。

生海苔に最近凝っているので、使ってみよう！と思いました。
生海苔にガーリック、オリーブオイルを加えて、バゲットに塗り、
直前にバーナーで表面を炙りました。
ラーメンのスープはバゲットが合うと思うのですよね。

つくねは鶏ひき肉に蓮根、椎茸を練りこみ、
味噌、塩、胡椒で味付けしました。

揚げ煮干しは、煮干し油を作る際にできたものです。
油は太白ごま油を使いました。


今回はまぜそば２種も仕込みました。
一つは台湾まぜそば。
私の大好きな食べ物です。

ポイントの肉味噌は、合挽肉に豆板醤、甜麺醤、醤油、胡椒、
一味唐辛子で味つけしました。
海苔は結構いいものを使いました。
ニラ、ねぎはふつうですが(^^;
味つけは塩ダレ、煮干し油も使いました。

台湾まぜそばは本来激辛ですが、
「全然辛くない！」とのご指摘もありました。
私風ということでご判断いただければ幸いです。

ていうか、台湾まぜそばは完成形を味見していないことに
気が付きました。
おいしかったのかな〜。


もう一つは生海苔としらすのペペロンチーノ風和え麺。



またまた生海苔ガーリックを使用しました。
塩ダレ、ガーリック唐辛子オイルで麺を和えてあります。
茹でしらすはこれも私が大好きな食材です。

でも、これはちょっと懲りすぎました。
まあ、余興的なノリでとらえていただければ。。。


そして、16:00
メインのトマト煮干しが完成し、味見。



家で試作したものよりも、濃い出汁になりました。
まあまあのできかと。。。

塩ダレは前日仕込んだもので、ゲランド産岩塩、昆布、アンチョビを使いました。
水だし茶も使う予定でしたが、忘れました(^^;
やはり熱にうかされてた。。。
水出しのお茶はうまみたっぷりです。
和風の煮物などに隠し出汁として使うと面白いのです。

油は揚げ煮干しを仕込んだ太白ごま油を利用。

麺は南京軒さんの＃２４低加水ストレート。
ミニトマトと共に３０秒茹で、盛り付けました。


追い飯も用意しました。
炊き立てのご飯にガーリック、バジルペースト、
パルミジャーノレッジャーノのすりおろし、塩・胡椒を混ぜ込みました。
反省点として、冷たいままの提供が悔やまれます。。


それにしても忙しかった。
あれもこれも作りたいと、メニューに懲りすぎた結果、
ずっと作りっぱなしでしたが、実に楽しかったです。


お酒類も、梅シロップを仕込んで、梅割りを用意しました。
かなり早い時点で売り切れてしまったようですが。。


しかし、みなさん楽しそうで、
私もその声が聞こえてくるのが喜びでした。

気が付けば１２時間立ちっぱなし。
今日は腰が痛いです。

みなさん、ご来店ありがとうございました！
そして、たくさんの差し入れもありがとうございました。

それと、、、、
お待たせしてしまったり、
提供順を間違えてしまったり、
はたまた、提供されなかったり、
具の盛り付けを間違えたり、
具が足りなくなったり、
などなど、失礼の数々、お詫び申し上げます。
お代をいただいているので、あってはならないことですが、
どうかご寛容いただければ幸甚です。


Spesial Thanks
南京軒社長 三浦氏
元祖札幌や新宿野村ビル店長 石塚氏

ばんじまるさん
ぼぶの喜び組（あいさん、れいなさん）
イニシャルＤさん


追伸
賄いラーメンです。



トマトジュースを加える前の極煮干しスープで
ラーメン作ってみました。
これ、すごかったです。
これもご提供したかった。。。


追伸２
今夜の夕食は余った麺で、ラーメン作る？
と嫁に聞かれて、きっぱり断った私でした。。。



-

ご挨拶

本年もまもなく暮れようとしています。

2012年も新店ラッシュでした。

来年もこのような状況は続くような気がしますが、

マイペースをラーメンを守って食べ歩き、

バランス良い栄養をとって行きたいと思います。

ご覧いただいている皆様、今年もありがとうございました。

どうぞ良いお年をお迎えください。

某店＠某所(冷やしそば 223/'12)

訪問日時：2012/07/18

訳あって公表できません。



冷やしラーメン。

めちゃくちゃおいしかった。

ぼぶ亭�Vで提供させていただいたらーめんについて

昨日、第３回目のぼぶ亭を開催しました。
記録として記します。



先月末をもって私の大好きな轍が閉店しまいました。
ただ、４月末までは店の契約が残っているということで、
１年ぶりの開催をしようかな、
ということで交渉をし、開店にこぎつけました。

残された厨房設備、備品はすべて処分してしまうそうです。
すべてありがたく使わせていただきました。

08:00
厨房入り。
具材は全て持ち込み。

08:30
60Lの寸胴に水を40Lはり、点火。
５ｋｇの鶏ガラをお湯でよく洗い、寸胴へ。
２ｋｇのもみじ、大量の日高昆布、白ネギ、セロリも加える。

10:00
寸胴がようやく沸騰をはじめる。
ていねいに灰汁をとる。
その後表面に浮いた鶏油をすくいとる（のちにらーめんの脂として使用）。

この間、ミニハンバーグを作る。
合挽き肉２ｋｇ、玉子３個、パン粉、塩胡椒をよく練り、
１５ｇくらいの塊にして、150個くらいを焼いた。

11:30
煮干、鰹節を加える。

12:30
昆布を残して、材料をすべて取り出す。
そこへハンバーグ、白菜２玉を入れて再び煮こむ。

ここまでのスープを２Lくらい鍋に取り出し、
パルミジャーノ・レジャーノ、レッドチェダーを入れて
フードミキサーをかけ、塩で味を整え、チーズスープを作る。

14:30
白菜、ハンバーグを取り出し、スープを煮詰める。
ハンバーグはカレー出汁、甘辛出汁２種類に漬け込み
味を染み込ませる。

ここまで煮立たせずに静かに煮込んできたが、

それでも濁りは出る。そこで最後に挽き肉２ｋｇを静かに投入。

しばらくすると挽き肉が浮いてきて、スープが澄んできた。

あとは時間のある限りゆっくり煮詰めるだけだ。

15:00
バゲットを切り、ガーリックバター、シュレッドチーズを乗せて焼く
（具として使用）。

青ネギを切る。
穂先は飾り付けに使用。

糸唐辛子を用意。

16:00
麺が到着。
南京軒さんに特注したがしっとしたタイプの切刃２４番麺。

タレを作る。
基本スープを少々に甜菜糖、塩、醤油少々を入れて、
醤油と塩の門をとるために少し煮る。
その後リンゴ酢、レモンを加えてアクセント付け。

そして試作。

メニュー名：コンソメ風スープのらーめん



何種類か器があるのですが、私好きなもので第１号。



これはスープ取りに使った白菜を乗せているが、
あまり合わなかったので、本番では乗せなかった。
また、糸唐辛子も実際には添えている。

ハンバーグは得意料理でもあるので、これはおいしくできた。

バゲットは焼いただけでも、ガーリックトーストでも、
ある種のラーメンスープには絶対合うと思っていた。
今回はチーズトーストでチャレンジ。
これが計算どおりに洋風を意識したスープに合ったと思う。

チーズスープは味変用に提供。
後半つけ麺にして食べると面白いと思う。

その後さらにスープを煮詰める。
本当はもうちょっと時間がほしい。

16:45
シャッター客が現れる。
寒いので中にはいってもらう。
すぐに２人になったので、早速調理スタート。

器にタレ、鶏油、を入れ、スープを３５０ｍｌはる。
麺は１分１５秒茹で、具を盛りつけて完了。

17:00
パラパラと招待客が到着する。

次々と作る。
楽しい。
実に楽しい。
ここまでほとんど座ってないので、
疲れているはずなのに楽しい！

19:00
本日別口の花見で集まっていた人たちが一斉に来店。
店内はごった返す。

19:45
最後の招待客来店。

その後まったりしている数人に
南京軒さんがもってきてくれた、
またひと味違う麺でつけ麺を作って提供。
この麺もよかったな。

20:00
閉店。

後片付けをして、感謝の心を置いて店をあとにする。


疲れたけど、やはり楽しい。
またやる気になったら、やります！


-感想など。。。

御礼

２０１１年もあと１時間。

紅白歌合戦も佳境に入ってきました。

ＡＫＢもいいけど、嵐はいいですね。



さて、

今年のラーメン行脚は４０８杯をカウントしました。

またまた前年の杯数を超えてしまいました。

自分としてはそれほど無理して食べた感はありませんが、

よく食べたな、と思います。

仲間のブロガーさんの足下にも及ばない数ですが・・・。


しかし、ここ数年の新店ラッシュは凄まじく、

とても全部行かれるはずもありません。

未だに宿題店は貯まりつつあり、

その数は全国レベルで１０００軒以上になってしまいました。

もともと欲張りな性格なので、

ちょっと目にするとすぐにリストに入れてしまうのは仕方ありません。

今ではコレクションと思っています。


来年も自分のペースを守り、

誰のためでもなく、自分の欲求を満たすために、

食べ歩きたいと思います。



今年もありがとうございました。

みなさん、良いお年をお迎えください。

たくさんの貴重な出会いに感謝。


-

ブログ再開します

東日本を襲った巨大地震。

被災地のみなさまには心からお見舞い申し上げます。

私も東京で怖い思いをしましたが、おかげさまで無事です。

今日からがんばって仕事をしないといけません。

会社は節電で、よけいな照明、暖房は控えています。

それにしてもＴＶから流れる信じられない光景に

おののいてしまいます。

でも、日本再生のために元気なみなさんが一致して

がんばりましょう。



ところでブログですが、

私もようやくラーメンを食べる元気が出てきましたので、

普段通り続けることにします。

不謹慎と思われるかもしれませんが、

食事をとらないわけにはいきませんし、

どうせなら、やはり大好きなラーメンを食べて元気を出し、

レポートを淡々としていきたいと思います。

ただ、ガソリン等の無駄遣いを避けるために、

また、会社からもなるべく離れたくないので、

当面は近場、あるいは仕事上で便利なところに限られると思います。

ラーメン以外で簡単にすませてしまうこともあると思います。

新店を巡りたい気持ちはやまやまですが、がまんすることにします。

被災地を思えば、こんながまんは何でもありません。



また、記事がアップされると自動的にTwitterにリンクがアップされる

設定にしていましたが、当面の間その設定を解除します。




最後に、東北地方太平洋沖地震の義援金として、

私が早速協力させていただいたサイトを記します。

Ｔ−ＰＯＩＮＴによる募金
http://tsite.jp/donation/index.pl?xpg=PCTC0202&bokin_id=88&scid=bokin999

Yahoo!ポイントによる募金
http://volunteer.yahoo.co.jp/donation/detail/1630001/index.html

このほかにもこのような案内ページがありました。
http://bizmakoto.jp/makoto/articles/1103/13/news014.html

まずはできることから始めてみました。



みなさま、これからもよろしくお願いいたします。

ぼぶ亭で提供したラーメン、油そば

今回制作したラーメンと油そばについて、
備忘録として記します。南京軒食品さんの全面バックアップありがとうございました。

元祖札幌や新宿野村ビル店【閉店】の店長にもお世話になりました。

ぼぶブラックラーメン（写真提供pakioさん）



スープ
1.下処理した鶏ガラ、もみじを水をはった寸胴に入れ、沸騰後あく取り。
2.表面に浮かんでくる鶏油をとり、ラードと合わせラーメン用の油とする。
3.ねぎの青い部分、日高昆布を加え、弱火で静かに煮込む。
4.別鍋でにんにく、生姜、煮干し、厚削り節を2時間煮込み、本スープに加える。
5.沸騰後６時間で完成とした。

チャーシュー
1.肩ロースチャーシューを上記スープで１時間煮込む。
2.上記スープ、生醤油、たまり醤油、昆布、ケチャップ、白糖、黒糖、りんご酢
　　で作ったタレで30分煮て火を止め、１時間味をしみ込ませた。

タレ
上記チャーシューのタレを強火で煮詰めた。
途中で、熱した中華鍋にそれを注ぐことを繰り返し、やや焦がし風味を加えた。

メンマ
札幌やさんで塩抜きしたものを使用。
厚削り節、煮干しのだしに醤油、砂糖で味付け、漬け込んだ。

味玉
Ｓ玉を6分間茹で、スープ、醤油、砂糖、赤ワインで作ったタレに漬け込んだ。

凍みこんにゃく
ネットで購入。お湯と水でもどして良く洗い、メンマと同じ和風だしで味付けた。

ねぎ
甘くて癖のない那須の白美人を使用。

麺
三軒茶屋の「めん和正」さんで使っている南京軒食品のもの。
茹で時間１分半。


所感
富山ブラックをイメージしたが、見た目はただの濃い口醤油ラーメンになってしまった。
もう少しタレの調整が必要だった。
後半はスープが煮詰まって濁ったためか、同じタレの量でも濃い色が出なくなってしまった。
スープの管理も難しいと知った。



ぼぶそば（油そば）（写真提供pakioさん）



麺
元祖札幌やさんの釜玉ら〜めんで使っているもの。
茹で時間２分半。

器にタレ、ラーメン用の油、スープ、魚粉、ガーリックパン粉
(パン粉とガーリックパウダーをフライパンで煎った）を入れ、麺を入れて予め和える。

具は
チャーシュー、メンマ、万能ねぎ、貝割れ大根、皿うどんの麺を砕いたもの、
きのこフレーク（椎茸、舞茸をみじん切りしてガーリックオイルで炒め揚げしたもの）、
ミニオムレツ、糸唐辛子。


所感
よく自宅で作るものを原型にした。
ミニオムレツの形に難あり。
肉そぼろなどを加えてもよいと思った。